食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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パン「こつ」の科学パン作りの疑問に答える

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バゲットやバタールの表面に切り目を入れるのはなぜですか? 一問一答形式で、パンづくりのなぜに答える。
発行年月
1993年7月6日
判型
A5正・並製
頁数
240頁
著者
辻製菓専門学校吉野 精一 著
定価
1,728円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-25102-5


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パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。

そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。

本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、パン作りで困ったときのQ&Aを章立てして、一問一答形式で展開し、パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。

疑問に対する答えを簡潔にまとめました。話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、1頁でまとめています。カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。
学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。

パン「こつ」の科学(見本)

パン「こつ」の科学(見本)

製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。

たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。生地の状態などがよくわかります。

辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます!
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く!理解の助けになること間違いなし。

パン「こつ」の科学(見本)

[担当編集者より]
初心者が製パン理論を興味をもって楽しく読み進められるようにと、パンの素朴な疑問から基本的な製パン技術までを網羅し、短く簡潔にまとめた入門書です。
仕事の時間の合間に、また通勤電車の中で、ほんの少しの時間が空いたときに、1テーマずつ読み進めてください。先輩に言われたとおりに仕事を進めるもの大切ですが、なぜそうするのかが分かると、単調な毎日の仕事も面白くなってくるはず!

◎吉野精一(よしの・せいいち)
昭和31年大阪生まれ。
辻調理師専門学校を卒業後、製パンの道に進む。渡米してアメリカンインスティテュートオブベイキング製パン科学科、カンザス州立大学農学部穀物学科を卒業後、帰国。

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