食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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アテスウェイ 川村英樹の菓子

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人気も実力も屈指のパティシエ、待望のレシピ本!
発行年月
2019年6月30日
判型
A4変
頁数
276頁
著者
川村 英樹 著
定価
5,184円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06311-6


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東京屈指の人気パティスリー「アテスウェイ」のオーナーシェフ、川村英樹さんの待望のレシピ集が、約2年の撮影期間を経て発売されます。
オリジナルのプティガトー、アントルメを中心に、修業先のフランス・ブルターニュで学んだ焼き菓子、グラスデザートやチョコレート菓子など計56品を収録しています。国内外の数々のコンクールで輝かしい成績を収めてきた川村シェフの技術とアイデアが詰まった渾身の一冊です。

レシピの難易度:★★★

本書は、「フランス伝統菓子」、「ブルターニュの郷土菓子」、「創作菓子」、「アントルメ」、「アイスクリーム」、「チョコレート菓子」の6つの章で構成。掲載商品はすべて、パーツごとに詳細なプロセス写真を添えて、つくり方をていねいに解説しています。

アテスウェイ 川村英樹の菓子(見本)

アテスウェイ 川村英樹の菓子(見本)

合田昌弘氏が撮り下ろした美しい菓子の写真も、本書の魅力の一つ。フランス菓子の伝統に敬意を払いつつ、オリジナリティを追求する川村シェフのスタイルが、写真からも伝わってきます。

[担当編集者より]
アテスウェイのお菓子は、複数のパーツを組み合わせてつくる、繊細な味わいが特徴。それぞれの素材の風味を主張させながらも、何か一つが突出することなく調和した味になるのは、各パーツの味、質感、気泡の入り具合、厚み、重ねる順番など、川村シェフならではの緻密な計算によるものです。また、カラフルな色遣いや、エッジのきいたフォルムなど、まるでアート作品のような菓子は、川村シェフの真骨頂といえるでしょう。本書で紹介した菓子は、パティスリーの新しい潮流を感じさせるものばかりです。

◎川村英樹(かわむら・ひでき) 
1971年、新潟県生まれ。洋菓子店の長男として生まれ、89年東京プリンスホテル入社。97年クープ・ド・フランス世界大会で日本人初の総合優勝を飾る。2000年渡仏し、4ツ星ホテル「グランドホテル・テルメス・マリーン」(サン=マロ)で修業。「アルパジョン・ガストロノミック世界大会」ショコラ部門で優勝し、01年帰国。「アテスウェイ」シェフ・パティシエに就任し、2007年よりオーナーシェフ。08年WPTCに日本代表チームキャプテンとして出場し、準優勝を飾る。15年よりルレ・デセール会員。16年アメリカペストリーライブ ショコラ優勝。

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