食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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villa aida 自然から発想する料理

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地方で長く愛されるレストランをつくるために必要なこと
発行年月
2019年6月30日
判型
B5
頁数
224頁
著者
小林 寛司 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06305-5


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小林寛司氏が、地元である和歌山県岩出市にイタリア料理店を構えて20年。
日々、店の周りにある畑の土に触れ、季節とともに料理を作る「ヴィラ・アイーダ」の1年、106皿を紹介します。

年数を経て、今では「イタリアン」という枠では語り切れない自由闊達な品々に加え、
料理人仲間や生産者との交流、畑の話、魅力的なレストランの作り方など、小林氏の哲学を余すところなく掲載。

「ここにしかない野菜料理」と「地方ガストロノミー(高級レストラン)の可能性」が詰まった一冊です。


◆本書に登場する野菜や果物◆
アーティチョーク、フェンネルとその根っこ、大根とさや大根、色とりどりの人参、いろいろな種類の茄子
、蕪、ラディッキオ、芽キャベツ、タンポポの葉、土筆、カルド、ほうれん草とその根っこ、若採りのそら豆、
ひよこ豆、いんげん豆、枝豆、チーマ・ディ・ラーパ、玉ねぎ、アスパラガス、木の芽、春菊のつぼみのピクルス、
ズッキーニ、カラスノエンドウ、夕顔の実(かんぴょう)、トマト、ピーマンや唐辛子、とうもろこし、ヒマワリの花、
きゅうり、コリンキー、トマティーヨ、ほおずき、レモン、オリーブ、米、木苺、桃、柿、いちじく、さまざまな乾燥野菜とそのパウダー など


*本書は、『月刊専門料理』2018年1月号〜12月号にかけて連載した「農園よりvilla aida の12 ヵ月」をベースに、
新たに90品の料理を追加し、大幅に加筆したものです。


villa aida 自然から発想する料理(見本)

villa aida 自然から発想する料理(見本)

◎小林寛司(こばやし・かんじ)
1973年和歌山県生まれ。調理師学校を卒業後、大阪のレストラン勤務を経てイタリアへ。「ロカンダ・サンロレンツォ」(ヴェネト)、「ラ・テンダ・ロッサ」(フィレンツェ)、「ドン・アルフォンソ1890」(カンパーニャ)などで4年間修業を積む。帰国後、故郷である和歌山県岩出市で独立開業。野菜やハーブの栽培に取り組み、農園レストランのスタイルを確立。近畿圏はもちろん、全国から料理を目当てにお客がやってくる。本書は、初めての著書。

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