食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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もつ焼き 串焼き基本の技術とバリエーション

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下処理から串打ち、火入れまでプロの技がすべてわかる!
発行年月
2019年1月26日
判型
B5変型
頁数
136頁
著者
柴田書店 編
定価
2,376円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06301-7


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「もつ焼き」(やきとん)とは豚の内臓肉に串を打って、焼き鳥スタイルで提供するもの。
近年は清潔で明るい若者や女性向けのもつ焼き店が増えています。一方の串焼きは、日々進化を続けているようです。
本書では人気のもつ焼き店、串焼き店の協力を得て、下処理から串打ち、火入れまでの技術を惜しみなく公開しています。

【掲載店】
スタミナ串焼き 仲垣
やきとん ざぶ
あぶり清水
博多串焼き ハレノイチ
牛ホルモン串 吉村
串焼 博多 松介

レシピの難易度:★★

「もつ焼き編」では、タン、レバ、ハツ、シロなど定番からマニアックなものまで、全15部位の下処理から火入れまでを徹底解説。
「串焼き編」では、「博多串焼き」「牛串」「創作串」の3ジャンル計36品のつくり方を紹介しています。
いずれも写真を豊富に用いて、初心者にもわかりやすい構成になっています。

もつ焼き 串焼き(見本)

もつ焼き 串焼き(見本)

[担当編集者より]
ここまで細部まで紹介しているもつ焼きの技術書は、過去にはなかったと思います。
もつ焼き店に携わる方やこれから開業を考えている方にとっては、まさに永久保存版です。
ぜひ手に取ってみてください。
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