食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのための えび・かに・いか・たこ料理えび・かに・いか・たこ図鑑とプロの基本技術 和・洋・中の料理バリエーション233

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和洋中第一線の料理人による、バラエティ豊かな233品!
発行年月
2018年10月20日
判型
B5変
頁数
288頁
著者
柴田書店 編
定価
3,780円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06297-3


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日本人が大好きなえび、かに、いか、たこ。特に前菜や酒肴には欠かせない素材ですが、もちろんそれだけではありません。
本書で和食、フランス料理、イタリア料理。スペイン料理、中国料理の7人のシェフたちが作るのは、伝統料理やそのアレンジあり、楽しいオリジナル料理ありと、バラエティに富んだ233品。アミューズや前菜、酒肴はもちろん、メイン料理、ご飯や麺、汁物ありと幅広い内容です。他ジャンルの調理法や仕立て方も参考になるでしょう。
また、下処理の仕方や甲殻類の殻の利用法など、覚えておきたい基本技術や専門店のアイデアも多数ご紹介しています。調理に役立つ、充実のえび・かに・いか・たこ図鑑と合わせてご活用ください。

レシピの難易度:★★★

「えび・かに・いか・たこ図鑑/プロの基本技術とアイデア」、「えび・かに・いか・たこ料理バリエーション」の2部構成です。
図鑑では、44種のえび・かに・いか・たこの説明を、写真と合わせて掲載しています。料理バリエーションでは、人気店のシェフたちに、それぞれの素材の持ち味を活かす料理を多数ご紹介いただきました。
登場シェフは、和食が甲殻類専門店「うぶか」の加藤邦彦さん、「賛否両論」の笠原将弘さん。フランス料理が「シンシア」の石井真介さん、「Hiroya」の福嶌博志さん。イタリア料理が「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」の佐藤護さん。スペイン料理が「アルドアック」の酒井涼さん。中国料理が「麻布長江 香福筵」の田村亮介さんです。

プロのための えび・かに・いか・たこ料理(見本)

プロのための えび・かに・いか・たこ料理(見本)

[担当編集者より]
今回、えび・かに・しゃこなどの甲殻類に関する基本技術やアイデアの頁では、甲殻類専門の日本料理店「うぶか」の加藤さんに、特にお世話になりました。高級な部類に入る食材だけに、「うぶか」では身やミソ、卵はもちろん、殻や尾など通常捨てられてしまう部分も、捨てずに上手に使っています。
専門店ならではその知恵は、他の料理屋さんでもきっと役に立つのではないかと思います。車えびの尾を使う「尻尾酒」は、おすすめです!
[目次PDFを見る]

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