食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ベーシックからマニアックまでおいしいレシピ88ベトナム料理は生春巻きだけじゃない

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ベトナム料理のディープな世界へ、ようこそ!
発行年月
2018年8月22日
判型
B5変
頁数
152頁
著者
足立 由美子伊藤 忍鈴木 珠美 共著
定価
2,160円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06292-8


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ライスペーパーの使いみちは生春巻きだけだと思っていませんか?
実はベトナムでは、ライスペーパーに、焼いたり揚げたり蒸したりした肉や魚、たっぷりのハーブや生野菜を巻き、たれにつけて食べるのがもっともオーソドックスな食べ方。

米粉のぷるぷる料理、サンドイッチだけじゃないバインミー、ベトナムの家庭料理が食べられるビンザン食堂の料理、ベトナムの居酒屋=ビアホイ屋の絶品つまみ、しょっぱいおやつと甘いおやつ……知られざるベトナムのマニアックなおいしい料理と、生春巻きや鶏肉のフォー、バインセオなどのベーシックな料理のレシピを88品とたっぷり収録しました。

レシピの難易度:★

◎ライスペーパーのつかいみちは、生春巻きだけじゃない
卓上でライスペーパーに具材を巻いて食べる料理をたっぷりとご紹介。もちろん、生春巻きや揚げ春巻きも収録(全10品)。
・揚げ春巻き
・ネム ハイ サン(海鮮春巻きコロッケ)
・バイン チャン チョン( あえライスペーパー)
・生春巻き
・揚げ魚のライスペーパー巻き
・ラム焼き肉のライスペーパー巻き 腐乳だれ


◎ベトナムの人がいちばんよく食べる麺は、フォーじゃなくてブン
米麺の宝庫であるベトナム。フォーだけじゃないおいしい料理をご紹介します(全10品)。
・ブン チャー ヨー( 揚げ春巻きのせあえ麺)
・ブン カー( 揚げ魚とディルの汁麺)
・鶏肉のフォー
・南旺風フーティウ 他


◎バインミーはサンドイッチのことじゃなくて、パンという意味
基本のレバーパテバインミーはもちろん、サンドイッチ以外のバインミーレシピも(全8品)。
・蒸しバインミー
・バインミー カリー
・鶏レバーパテバインミー
・タマリンドチキンバインミー 他


◎日本の米粉はジャポニカ米。ベトナムの米粉はインディカ米
おやつや軽食として食べられているベトナム各地のいろんな米粉料理を集めました(全5品)。
・バイン ベオ
・バイン クォン(蒸し春巻き)
・南部スタイルのバイン セオ ほか全5品


◎ベトナムを旅するならコム ビンザンを食べるべし!
ベトナム全土どこにでもあるビンザン食堂は家庭料理が食べられる店。ビンザン食堂で食べられる料理=コム ビンザンのレシピをたっぷりと収録(全19品)。
・山芋とえび豚だんごのスープ
・鶏肉のレモングラス風味煮
・北部風かに汁
・カリカリスペアリブの甘酢あえ
・セリと牛肉の炒めもの 他

ベトナム料理は生春巻きだけじゃない(見本)

ベトナム料理は生春巻きだけじゃない(見本)

◎ビアホイとは昔ながらのベトナムの生ビール
ビアホイが飲める店、ビアホイ屋にはおいしいつまみがたくさん。もちろん、どれもビールによくあうことうけあい!(全9品)
・海老の米粉揚げレモングラス風味
・あさりのサテー炒め
・イカのビール蒸し 他


◎南部ではゴイ。北部ではノム。どちらもサラダやあえもののこと
ベトナムではコース料理の前菜やレストランのメニュー、おもてなし料理に欠かせないあえもの。野菜と魚介や肉を調味料であえてつくります(全6品)
・牛肉と空芯菜のサラダ
・文旦と切りいかのサラダ
・青パパイヤとゆでエビのサラダ 他


◎暑くても、寒くても鍋
鍋が大好きなベトナム人。ちょっと変わったおいしい鍋レシピをぜひお試しあれ(全4品)。
・きのこ鍋
・鶏の腐乳煮 鍋仕立て
・おかゆ鍋 他


◎朝ごはんに、おやつに。おこわとごはんもの
おこわにレバーパテや肉のでんぶをのせたものはベトナムの定番おやつ。面白くておいしいごはんものの世界。(全7品)
・コム アン フー(フエ風混ぜごはん)
・北部風鶏おこわ
・レバーパテおこわ
・コム ヘン( しじみ汁かけごはん) 他


◎小腹がすいたら、いつでもちょこちょこ。甘いおやつとしょっぱいおやつ
ベトナム人は間食が大好き。後ひく味で、おかわり必至のおいしさ。(全8品)
・ソイ チン( おこわ揚げ ひき肉炒めはさみ)
・蒸しバナナケーキ
・ココナッツコーヒー
・バップ サオ( とうもろこしとあみえびの炒め) 他

[担当編集者より]
著者の足立さん、伊藤さん、鈴木さんは、ベトナム料理に魅せられて約20年というベトナム通。8年前にはこのお三方を著者に迎えて『はじめてのベトナム料理 ふだんのごはんとおつまみ、デザート』という本をつくらせていただきました。おかげさまでいまだに売れ行き好調なのですが、のせきれなかったおいしい料理がまだまだたくさん!その後にベトナムで流行しだした新しくて面白い料理もたくさん!ということで、本書が生まれました。生春巻きだけじゃないベトナム料理の奥深い世界、一度のぞいたら、とりこになること間違いなしです。

◎足立由美子 (あだち・ゆみこ) 
東京・江古田のベトナム屋台料理店「マイマイ」店主。1997年に初めてベトナムを訪れて以来、毎年何回も渡航しては各地の屋台や食堂をまわり、おいしいもの探しに明け暮れる。マイマイの料理は、そうして見つけた酒のすすむつまみが中心。屋台や食堂の食文化への愛は深く、なかでもバインミーにかける情熱は誰よりも強い。2013年にはマイマイの3軒隣にベトナムの路地裏をイメージした「エコダヘム」をオープン。

◎伊藤 忍(いとう・しのぶ)
ベトナム料理研究家。料理教室「アン コム」主宰。現地には3年半滞在し、料理教室の運営に携わるかたわら、各地のレストランや家庭でさまざまな料理を習得。帰国後、2004年より料理教室、テレビ、雑誌などで、ベトナム食文化や家庭料理のレシピなどを紹介する。料理教室で教えるベトナム料理のレシピは500以上。ベトナムの料理文化に関する造詣も深い。

◎鈴木珠美(すずき・ますみ)
東京・西麻布のベトナム料理店「キッチン」店主。ベトナムに2年間滞在し、料理人や料理研究家のもとで修業する。帰国後すぐにキッチンをオープン。野菜やハーブをたっぷりと豪快に使い、繊細な感覚でつくりあげる料理が評判を呼び、多くのベトナム料理ファンを生む。雑誌や広告でも活躍。シンプルでつくりやすく、おいしいレシピに定評がある。

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