食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フルーツ香る生菓子定番ケーキの魅力を高めるテクニック

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定番ケーキを、もっとおいしく、もっと華やかに!
発行年月
2018年7月19日
判型
B5変
頁数
152頁
著者
菅又 亮輔 著
定価
2,808円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06288-1


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サントノーレ、エクレール、サバランといった日本でもなじみのあるフランス菓子や、日本的な洋菓子の代表格であるショートケーキなどの“定番ケーキ”を、もっとおいしく、もっとバラエティ豊かに提案するための技術やフルーツ使いのアイデアを紹介。

教えてくれるのは、パティスリー業界の注目世代の1人、東京・用賀の人気店「リョウラ」のオーナーシェフ・菅又亮輔さん。30品超のケーキのレシピを各パーツの仕込みから組立てまでていねいに解説するほか、基本の生地(12種類)とクリーム(6種類)のつくり方もレクチャー。
パティシエの卵にも、アイデアを探している現役パティシエにも役立つ技術書です。

レシピの難易度:★★★

クリームや生地の質感などディテールがしっかりと伝わり、パーツ構成もひと目でわかるように、ケーキの仕上がりは大きなメインカットと断面写真の2つのビジュアルで紹介。
パーツの仕込みや、組立て・仕上げのプロセスも、詳細なレシピと豊富な工程写真でわかりやすく伝えます。

フルーツ香る生菓子(見本)

フルーツ香る生菓子(見本)

つくり方には「Point」となる部分の解説を添え、また、随所に商品開発に役立つミニコラムを設けるなど、菅又さんならではのケーキづくりの理論や勘どころを余すことなく盛り込みました。
ケーキのバリエーションを紹介するカタログ的なコーナーや、店づくりに関するコラムも必見です。

[担当編集者より]
フランス各地で3年修業し、日本の「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」を経て「ドゥーパティスリー カフェ」でシェフパティシエを務めた菅又亮輔さん。2015年10月に開業した自身の店「リョウラ」では、フランス菓子をベースとしながら、巧みなフルーツ使いで季節感や華やかさを打ち出したケーキが大人気です。タルトやエクレールなどなじみのあるケーキなのに、この店ならではのオリジナリティがしっかりと感じられる――そんな菓子づくりが菅又さんの真骨頂です。

◎菅又 亮輔(すがまた・りょうすけ)
1976年新潟県生まれ。フランス各地で計3年修業したのち、帰国。「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」を経て、「ドゥーパティスリー カフェ」のシェフパティシエに就任。2015年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオープン。

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