食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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パフェフルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド

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人気店のパフェの構成とパーツのレシピ、盛りつけのコツを、たっぷりとご紹介
発行年月
2018年7月11日
判型
B5変
頁数
248頁
著者
柴田書店 編
定価
3,240円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06283-6


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パフェはここ数年、再注目されているアイテム。パティスリーでは夏場の集客に非常に効果的だとして取り組むお店が増えています。

人気店の味わいの構成や盛りつけのデザインは、昔なつかしいパフェとはもはや別物。お客が集まるパフェをつくるにはフルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームをはじめとする自家製パーツの味わい、味と見た目のトータルデザインなど、さまざまなポイントがあります。

本書では、味の構成やデザインの美しさで、絶大な人気を誇るフルーツパーラーやパティスリー、専門店、計16店に取材し、75品のパフェのレシピを収録。店で提供しているパフェの構成やパーツのレシピ、フルーツカッティングや盛りつけのテクニックをあますところなくご紹介します。

レシピの難易度:★★★

すべてのパフェの構成、盛りつけの順番、各パーツの1人分あたりの分量を記載しています。
また、盛りつけの工程はコマ送りのようにたくさんのプロセス写真を入れ、コツやポイントをしっかりとお伝えしています。

パフェ(見本)

パフェ(見本)

さらに、パティスリーのパフェはクリームやソースといったパーツのレシピを、ときにはプロセス写真を交えてご紹介。
フルーツパーラーのパフェはフルーツのカッティングを写真と文章でていねいに解説します。

【取材店】
アステリスク
アトリエコータ
カフェコムサ
カフェ中野屋
ショコラティエ パレ ド オール東京
千疋屋総本店フルーツパーラー 日本橋本店
タカノフルーツパーラー
デセール ル コントワール
トシ・ヨロイヅカ 東京
ノイエ
パティスリィ アサコ イワヤナギ
パティスリー ビヤンネートル
パティスリー&カフェ デリーモ
フルーツパーラーゴトー
フルーツパーラーフクナガ
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ ニューヨークラウンジ

[担当編集者より]
ひとくちに「パフェ」といってもお店ごとにさまざまなスタイルがあります。20種以上のパーツを盛りこむパティスリーがあれば、フルーツとそれをシャーベットにしたものにミルクアイスをあわせるというシンプルな仕立てでフルーツそのもののおいしさを楽しませるフルーツパーラーもあり。どんなおいしさ、楽しさを提供したいかという哲学までもがうかがえるよう、とことん詳しくご紹介しています。

*編集部だよりは、こちら
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