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フランス料理の基本の加熱技法キュイッソン

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近代フランス料理の加熱テクニックを現場目線でわかりやすく解説
発行年月
2018年8月1日
判型
B5変
頁数
164頁
著者
上柿元 勝 著
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06282-9


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ロングセラーの既刊『ソース』で、フランス料理のあらゆるソースの製法を紹介した著者が、加熱技法についてそのポイントを解説。

具体例として55品の料理を紹介。現代フランス料理の原点ともいえる70年代の「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の考え方をひもときつつ、現代のキッチン事情を踏まえてテクニックを語ります。
フランス料理のみならず、西洋料理全般の基礎として広く有用となる書。


レシピの難易度:★★★

キュイッソン(見本)

キュイッソン(見本)

◎上柿元 勝(かみかきもと・まさる)
1950年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の「野田屋」で西洋料理の基礎を学び、74年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任(09年にハウステンボスホテルズ退職)。03年フランス共和国より農事功労章シュヴァリエを受章。08年に株式会社オフィス・カミーユを設立。代表取締役に。長崎に「パティスリー カミーユ」開店。オーナーシェフを務める。日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。16年、フランス共和国より農事功労章オフィシエを受章。厚生労働省より「現代の名工(卓越した技能者)」表彰を受ける。17年農林水産省より第8回料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。

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