食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのための貝料理貝図鑑と専門店の基本技術 和・洋・中・ベトナムの貝料理バリエーション200

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知れば知るほどおもしろい!
発行年月
2017年8月31日
判型
B5変
頁数
272頁
著者
柴田書店 編
定価
3,780円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06271-3


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一言で「貝」といっても、味や食感などはさまざま。食材としてとてもおもしろく、多くの可能性を秘めています。魅力はなんといっても旨みの塊であること、そして貝料理はお酒との相性が抜群にいいのも特徴です。
しかしまた、下処理や保存方法、火入れの仕方などを間違えば、たちまち料理が台無しになってしまう難しさも持っているのが貝。料理のバリエーションが広がらないといったお悩みもあるでしょう。
そこで本書では、専門店に貝の基本的な下処理や定番の料理を、そして、それぞれの貝の持ち味を活かす魅力的な料理を、各ジャンルのシェフたちに多数ご紹介いただきました。貝をメニューのウリにするために、ぜひお役立ていただきたい1冊です。

レシピの難易度:★★

大きく2つのブロックに分かれた構成です。前半の「調理のための貝図鑑/専門店の基礎知識と基本技術・料理」では、36種の貝を生態、産地、旬などの情報とともに写真でご紹介。

牡蠣については真牡蠣、岩牡蠣、海外の牡蠣に分けて25種を掲載しています。また、おもな貝のむき方や下処理、保存の仕方などの基本技術、貝料理専門店の定番料理もプロセス写真付きでご紹介しています。
後半の「貝料理バリエーション」では、専門店に加えて和・洋・中・ベトナム料理のシェフたちに、さまざまな貝を使った、魅力的な料理を多数ご紹介いただきました。定番の王道料理あり、ユニークなオリジナル料理ありと実にバラエティに富んだ内容です。

◆料理協力
延田然圭(焼貝あこや)
笠原将弘(賛否両論)
福嶌博志(Hiroya)
掛川哲司(Ata)
宮木康彦(mondo)
松下敏宏(FISH HOUSE OYSTR BAR)
田村亮介(麻布長江 香福筵)
足立由美子(マイマイ)

プロのための貝料理(見本)

プロのための貝料理(見本)

プロのための貝料理(見本)

プロのための貝料理(見本)

[担当編集者より]
ご協力いただいたシェフは、延田然圭さん(焼貝あこや)、笠原将弘さん(賛否両論)、福嶌博志さん(Hiroya)、掛川哲司さん(Ata)、宮木康彦さん(mondo)、松下敏宏さん(フィッシュハウス・オイスター・バー)、田村亮介さん(麻布長江 香福筵)、足立由美子さん(マイマイ)。
いずれも経験豊富な実力派のシェフたちで、魅力的な貝料理が200品も集まりました。お店ではもちろん、ご家庭で作れる料理もたくさんありますから、一般の貝好きの方にもおすすめです。
[目次PDFを見る]

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