食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子

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フランスの古いレシピ集を読み解き、アレンジを加えた“藤生流”のお菓子。
発行年月
2017年8月4日
判型
A4変
頁数
212頁
著者
藤生 義治 著
定価
4,536円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06268-3


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東京・高幡不動の有名店「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」のオーナーシェフ、藤生義治さんの初の単独著書。フランスの古いレシピ集を読み解き、藤生さん独自の視点を加味して再現した味わい深い古典菓子に加え、店頭に並ぶ定番の焼き菓子や生菓子、コンフィズリー(砂糖菓子)などを計55品紹介します。
フランス古典菓子を長年研究し、現代の嗜好に合わせて“フジウ流”のフランス菓子をつくり出す藤生さんならではのアレンジの手法や製法のポイントも掲載しています。

※本書は『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』169号から180号の連載「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子」の記事をもとに、新規取材・撮影を加えたものです。

レシピの難易度:★★★

本書は3章に分かれています。

▼フジウの古典菓子
フランスの古書に掲載されているルセットを読み解き、藤生さんならではの視点を加味して再現した古典菓子17品を紹介します。
参考にしたのは、「TRAITE DE PATISSERIE MODERNE」など1800〜1900年代に老舗出版社Flammarion社から発刊された計4冊の古書。
古書にあるルセットの抜粋を掲載しながら、長年の研究から商品化に至った“フジウ流”古典菓子のルセットを披露します。

▼フジウの定番菓子
「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」の人気商品17品を集めました。フランス伝統菓子やパリの修業先「ジャン・ミエ」のルセットなどをベースにした定番商品は、ブラッシュアップを重ねることで、印象的で奥深いオリジナルの味わいに仕立てています。掲載している菓子は、フール・セック7品、ドゥミ・セック4品、生菓子6品です。

▼フジウのコンフィズリー
藤生さんがパリ修業時代に魅了され、「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」で欠かせない存在となっているコンフィズリー(砂糖菓子)。駄菓子的な要素の強いコンフィズリーは、鮮やかな色彩と、どこか懐かしい素朴な味わいが魅力です。藤生シェフがほぼ独学で製法を研究し、試行錯誤をくり返して完成した21品のルセットを掲載しています。

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子(見本)

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの現代に甦るフランス古典菓子(見本)

[担当編集者より]
フランスの古書に掲載されている菓子を再現し、商品化にも積極的な藤生シェフ。けっしてお喋りではないけれど、フランス菓子に対する熱い思いは、少し言葉を交わすだけで伝わってきます。そんな藤生シェフの長年の研究から生まれた菓子を紹介すべく、雑誌「カフェ-スイーツ」で連載がスタートし、2年間で13品を紹介しました。本書では、連載で登場した古典菓子だけでなく、オリジナルの定番菓子とコンフィズリーも多数加えました。いずれも素朴で風味豊かな菓子ばかり。すべてに藤生シェフの思いが詰まっています。

古典菓子は、参考にした古書のフランス語の原文を抜粋して掲載。藤生さんならではのアレンジについても解説しました。定番菓子とコンフィズリーも製法のポイントを掲載しています。藤生シェフの今までのパティシエ人生を振り返るコラムも必読です。

「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」は、2017年秋に開業25年目を迎えます。そんな記念すべき年に、藤生シェフの初となる単独著書が完成しました。

*編集部だよりは、こちら

◎藤生義治(ふじうよしはる)
1947年東京都生まれ。東京製菓学校を卒業後、都内の洋菓子店に3年勤務。69年に渡欧し、パリの有名店「ジャン・ミエ」、ウィーンの老舗「ハイナー」で修業したのち、スイスのコバ製菓学校を卒業。72年に帰国し、神奈川県内の洋菓子店を経て、パリ修業時代からの先輩で、現在「オーボン ヴュータン」のオーナーシェフである河田勝彦氏が手がけていた埼玉・浦和の「かわた菓子研究所」に勤務。
80年に東京・立川の「エミリーフローゲ」のシェフに就任。93年、東京・高幡不動に「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」を開業し、2007年10月には立川に2号店もオープンした。現在、国内外の講習会の技術指導者なども務め、洋菓子業界の発展や後進の育成などに尽力。フランス古典菓子の研究にも力を注いでいる。

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