食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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南インド料理とミールス

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この一冊で南インド料理がわかる!
発行年月
2017年7月3日
判型
B5変
頁数
152頁
著者
ナイル善己 著
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06265-2


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ここ数年、カレー界のトレンドといえば「南インド」です。
野菜や魚が中心で、サラサラとした南インドのカレーはお米と相性抜群(南インドは穀倉地帯で、現地でもごはんでカレーを食べます)。バターなどの乳製品はほとんど使わず、暑い地域らしく唐辛子やコショウの辛さとタマリンドの酸味が鮮烈な南インドの料理は、日本人好み。
実際に、ラッサムやサンバルなど南インドのカレーを、「ミールス」という定食スタイルで提供するお店が増えています。本書では、南インド・ケララ州にルーツを持ち、現地での修業経験もある「ナイルレストラン」の三代目・ナイル善己さんが、かの地の味とテクニックをていねいに紹介。カレーをはじめ、米料理、おかず、チャツネやデザートなど南インドの定番料理を60品以上、加えて大人気のミールスも、ノンベジ、ベジなど6種類を掲載しました。

※動画の再生には音がでます。ご注意ください。

レシピの難易度:★★

◎南インド料理のキーワード
スパイス三種の神器……マスタードシード、カレーリーフ、タマリンド。南インドの味の決め手となる3種類のスパイスとその使い方をていねいに解説します。

南インド流コクの出し方……北インドではバターや牛乳、カシューナッツなどで料理にコクを出すところを、南インドではココナッツ(オイル、ミルク、ファイン)、ヨーグルト、豆を使います。本書でも随所に登場するこれらの使い方を紹介します。

ミールスはたのしい……南インドのお昼といえば、いろいろな料理が少しずつ食べられる定食スタイルの「ミールス」。日本でも大人気です。本書では基本のミールス、ベジミールス、ハレの日のミールスなど、6つの例を紹介。すべて本に出てくる料理で構成しています。

◎南インドのカレー
南インドの基本テクニックが詰まったケララ地方のチキンカレー(ケララチキン)、タマリンドを使ったフィッシュカレー、豆と野菜のサンバル、黒コショウと酸味が特徴のラッサム、ポークビンダルーやゴアンプロウン(エビカレー)など、南インドを代表するカレーが20品。うち9品は野菜オンリーのベジカレーです。ヘルシーなベジカレーは、毎日でも飽きません。

◎お米とパロタのレシピ
南インドはお米が主食。細長い香り米であるバスマティ米の基本の炊き方から人気のビリヤーニ(炊き込みごはん)、ドーサ(米粉のクレープ)やイドゥリー(米粉の蒸しパン)など米を使ったレシピが9品、そして南インドのパン・パロタまで作り方を紹介します。

◎おかずとおつまみ
「トーレン」「ポリヤル」など各種野菜のスパイス炒め、ヨーグルトサラダ、チキンやマトン、エビの炒めもの、ワダ(豆のスナック)やパコラなどの揚げものなど、南インドのおかずとおつまみ19品のレシピ。

◎ピクルスとチャツネ
レモンやライムのピクルス、ショウガやココナッツのチャツネなど、ミールス(定食)のアクセントに欠かせない11アイテムを紹介します。

◎デザートとドリンク
塩とスパイスが効いた食事のあとには、しっかり甘いデザートやドリンクがぴったり。インドの人が大好きな、バナナを使った定番デザートとドリンクを3品ずつ紹介。

南インド料理とミールス(見本)

南インド料理とミールス(見本)

[担当編集者より]
ナイルさんから「南インド料理の本を作りたい。できるだけ現地の味を再現するレシピで」とお話があったのは、昨年の秋。ナイルさんのおじいさんの出身地であり、ご自分も1年間料理の修業をした南インド。「その多彩さ、奥深さを伝えたい。南インド料理は日本人に合うはず!」という意気込みを受けて撮影を始めると……そのおいしさ、そして意外に手軽に作れることにスタッフ一同興奮。カメラマンは、カレーの仕上げに行うスパイスの「テンパリング」にハマり、家でお味噌汁にもテンパリングをするほどでした。「タマネギを飴色になるまで炒める」など、インドカレーに必須だと思っていた作業はナシ。野菜のシャキシャキ感を残して仕上げたり、肉も魚も使わない材料も作り方もシンプルな野菜のカレーも多く、すっかり南インド料理ファンになってしまいました。これまで日本では「インド料理といえば、北インドの料理」だったため、聞き慣れないスパイスも登場しますが、作り方はむしろ北インドより簡単なものが大半。カレーファンの方に、ぜひ使っていただきたい1冊です。

◎ナイル善己(ないるよしみ)
1976年東京生まれ、インド国籍。銀座「ナイルレストラン」三代目。南インド・ケララ州出身のインド独立運動家であり、「ナイルレストラン」初代創業者のA.M.ナイルを祖父に持つ。
高校卒業後、南インド・ゴア州に渡り、アカデミー・オフ・カリナリー・エデュケーション(A.C.E)で料理を学び、ゴアの最高級ホテル・シダデゴア(Cida de GOA)の厨房で修業。現在、テレビや雑誌などのメディアでも活躍中。2016年にソムリエ資格を取得。著書に『ナイル善己のやさしいインド料理』(世界文化社)など多数。

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