食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのデザートコレクション76店のスペシャルな172品

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レストランのためのデザートレシピ集の決定版!
発行年月
2016年11月14日
判型
B5変
頁数
272頁
著者
柴田書店 編
定価
2,916円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06256-0


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デザートは食事の終わりを締めくくる重要な役割を担います。余韻の続く魅力的なデザートを供することは、料理自体の印象をも長く記憶にとどめることとなり、ひいては店への評価や次回の来店にもつながるといえるでしょう。

本書ではフランス料理、イタリア料理、パティスリー、日本料理、中国料理のシェフやパティシエなど76人によるデザートレシピを172品収録。
ビストロなどのシンプルで力強いデザートからガストロノミーレストランの先鋭的な一皿まで、幅広いテイストのデザートをご紹介します。

※本書は『月刊専門料理』の2009年から2014年に掲載した品、『cafe-sweets』 vol.94に収録した品から抜粋し、再編集したものです。

ジャンルごとにまとめて収録。ぱらぱらとめくって見ていただくだけで、アイデアが湧いてくるような構成をめざしました。
また、技術力がものをいうチョコレートについてはホテルのシェフパティシエなどを経て、現在は「菓子工房オークウッド」のオーナーである横田秀夫氏に基礎技術や、ミルク、ブラック、ホワイトの3種のチョコレートの使い分けについてうかがってまとめました。

そして、いろいろな商品が次々と発売され、さまざまな食感を演出できる凝固剤については、和洋の奇才、「エディション コウジ・シモムラ」の下村浩司氏と「料理屋こだま」の小玉 勉氏の個性的なアプローチをご紹介しています。

▼ムース、ジュレ、ババロア、プリン
▼チョコレート
▼果物
▼アイスクリーム、ソルベ、ジェラート、グラニテ
▼野菜と花
▼チーズ
▼ナッツと栗
▼アルコールとスパイス
*固める素材の個性を生かす 洋・和のアプローチ
*チョコレート基礎技術講座
*チョコレートを使いつくす
*カフェ、サロンのチョコレートデザートアイデア

プロのデザートコレクション(見本)

プロのデザートコレクション(見本)

デザートの魅力に迫る美しい写真を生かすべく、できるだけ大きく使ったレイアウトにしました。
また、写真のページにはデザート名のほか、どのようなデザートなのかを説明するテキストも添え、味の組み立てや仕立ての面白さがより伝わりやすいよう工夫しています。

プロのデザートコレクション(見本)

プロのデザートコレクション(見本)

プロのデザートコレクション(見本)

プロのデザートコレクション(見本)

[担当編集者より]
なんといってもいろいろなタイプのレストランの多種多様なデザートを多数収録しているところが特徴です。どれも、弊社月刊誌で数年かけて取材しつづけてきた一流店のレシピばかり。厨房に一冊置いていただければ重宝する一冊になることは間違いありません。
[目次PDFを見る]

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