食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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スイーツガーデン ユウジアジキ安食雄二のオリジナルスイーツAJIKI SWEETS WONDERLAND

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ヨーロッパ伝統菓子と日本の洋菓子の融合をはかる、超人気の“町のケーキ屋”レシピ集
発行年月
2016年5月2日
判型
B5上製
頁数
224頁
著者
安食 雄二 著
定価
4,536円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06232-4


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多くのパティシエが本格的なフランス菓子、フランスにあるような店づくりをめざすなか、「スイーツガーデン ユウジアジキ」のオーナーシェフ、安食雄二さんの考え方は独特です。
ヨーロッパの菓子文化、伝統菓子のすばらしさに敬意をはらいつつ、日本人としての味覚や日本で育まれた洋菓子文化も尊重。両者をどう融合させ、昇華させていくかをテーマとしています。

ショーケースには、ショートケーキやフレッシュのフルーツをたっぷり盛り込んだタルト、クマやウサギのキャラクターケーキなど、思わず笑みがこぼれてしまうような、親しみを感じさせるケーキを陳列。
一方で、シブストやタルト・シトロンのようなヨーロッパの伝統菓子もラインアップ。ただし、オーソドックスなケーキも、オリジナリティを加えて安食流に。

ノスタルジックなおいしさを大切にしながらも、素材を吟味し、つくりたてにこだわり、モダンなデザインに仕上げることで、ユウジアジキならではの商品に仕立てています。掲載商品は109品。そのうち49品はレシピをつけて紹介します。

※本書は『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』157号から168号の連載「スイーツガーデンユウジアジキの新作12ヶ月」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。

レシピの難易度:★★★

本書は4章で構成しています。
第1章「基本のパーツ」
ユウジアジキの菓子の骨格をつくる、パータ・ジェノワーズ、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・パティシエール、クレーム・ダマンドなどの、基本の生地やクリームのつくり方をていねいに解説します。
各パーツでの、安食シェフならではの工夫に注目を。

第2章「ユウジアジキの定番菓子」
ショートケーキやチーズケーキなどのオーソドックスなケーキも、オリジナリティを加えて安食スタイルに。
旬の果物を使ったシブストのバリエーションなどの定番菓子のアレンジは、パティスリーの商品開発の参考になること間違いなし!

第3章「ユウジアジキのオリジナル菓子」
ひと目で「ユウジアジキの菓子」とわかる、独創的なケーキの数々。フランス、ドイツ、日本など、既存のジャンルにとらわれない自由な発想が、「ユウジアジキでしか買えない」菓子を生み出しています。

第4章「ユウジアジキのおやつ菓子」
ギフト需要の高い焼き菓子や手土産に人気のケイク、プリンやロールケーキなど気軽に楽しめるふだん着のお菓子を紹介します。
遊び心あふれるおやつ菓子は、ユウジアジキのもうひとつの顔になっています。

安食雄二のオリジナルスイーツ(見本)

安食雄二のオリジナルスイーツ(見本)

安食雄二のオリジナルスイーツ(見本)

安食雄二のオリジナルスイーツ(見本)

[担当編集者より]
オールカラー、109品の商品を紹介。
そのうち約30品は、ふんだんなプロセス写真を添えてレシピを解説しています。
生地やクリームの混ぜ方、出来上がりの状態、安食シェフならではのテクニックも一目瞭然!写真を目で追うだけでも、おおよそのつくり方を把握できるレイアウトにしました。

◎安食 雄二(あじき ゆうじ)
1967年生まれ。東京都出身。高校卒業後、武蔵野調理師専門学校に入学。当初は料理人を目指していたが、製菓実習でつくったシュークリームのおいしさに感動し、製菓に興味をもつように。
東京・大泉学園の「ら・利す帆ん」を皮切りに、神奈川・葉山「鴫立亭」、横浜ロイヤルパークホテルで修業を重ねる。コンクールにも積極的に出場し、96年にはベルギーで開催された「マンダリン・ナポレオン国際大会」で日本人初の優勝を果たす。
フランスでの3ヵ月間の研修を経て、98年から東京・自由が丘「モンサンクレール」のスーシェフ、2001年から約7年間は、神奈川・たまプラーザ「デフェール」のシェフパティシエを務めた。
10年に「スイーツガーデン ユウジアジキ」を開業。

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