食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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日本料理店のだし図鑑

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日本人が知らない和食の基本。「だし」はどのように作られ、どのように使われるのか
発行年月
2016年5月2日
判型
B5変
頁数
212頁
著者
柴田書店 編
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06231-7


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日本料理に欠かせない「だし」は、日々進化しています。
一番だしのだしがらを使わずに二番だしを引くケースや、季節に応じて鰹節と昆布の配合を変えるなど、それぞれに自分の料理と自店のシステムに合っただしを引く方法を模索、工夫しており、いまや料理人が3人いれば三者三様のだしの引き方があるといっても過言ではないでしょう。

そこで本書では、どんなだしが、どのように作られ、どのように使われているかを一冊にまとめました。
また日本料理店以上にだしが味の個性を左右し、大量に仕込む必要がある、そばうどん店の実例も紹介します。

レシピの難易度:★★★

東京、大阪、京都、神戸などそれぞれ立地が異なり、修業先も異なる12人の料理人に分担していただき、だしの使い方を概観しました。
基本である一番だし、二番だし、煮干しだし、精進だしのほか、魚や貝、甲殻類、鳥など、各種材料を使っただしの作り方を見ていきます。
また浸け地や八方だし、煎り酒や土佐酢などのだしを使った調味液の使い方や、鰹節のふりかけや昆布の佃煮など、だし材料の使い方も紹介します。

日本料理店のだし図鑑(見本)

日本料理店のだし図鑑(見本)

冒頭では鰹節などの節類、昆布、煮干し、椎茸という四大だし材料の図鑑を収録。それぞれの種類や、製造法などを取り上げます。
一方メインの料理編では、各種だしの引き方や調味液の作り方をプロセス写真で解説するとともに、それを使った料理例を掲載。
できあがっただしは小皿にとって、図鑑的に並べています。
また一番だし、二番だしなど基本のだしについては工程をチャート化して、各店の違いがはっきりわかるように配慮しました。

【取材先一覧】
◆日本料理店
銀座小十
太庵
光仙
桝田
修伯
青山クラブ
衹園たに本
有馬古泉閣
京懐石 和光庵
青山えさき
日本橋ゆかり
玄斎

◆そばうどん店
たかさご
松扇
仲佐
那由他
安江
うさみ亭マツバヤ
饂飩くろさわ
さぬき麺業
元祖田丸屋

◆だし素材取材協力
にんべん
新丸正
北海道漁業協同組合連合会
天満大阪昆布
郷田商店
日本産・原木乾しいたけをすすめる会
原木しいたけ復活ネットワーク森のゆかり

日本料理店のだし図鑑(見本)

日本料理店のだし図鑑(見本)

[担当編集者より]
日本料理の特徴として、あるいは日本の味の象徴的な存在としてマスコミに“だし”や“うま味”が取り上げられる機会が増えていますが、家庭と料理店ではその重要性に格段な違いがあります。
料理店ではまさにだしが命であり、その種類や活躍する範囲は想像以上に広範囲におよびます。
日本料理の現場でどのような“だし”が作られ、どのような使われ方をされているのかは、西洋料理や中国料理など他ジャンルの料理人の皆さんもおおいに興味があるのではないでしょうか。
[目次PDFを見る]

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