食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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さばき方から加熱までがよくわかる最新 鶏料理定番と部位別アレンジ82品

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ポピュラーな食材を、価値ある一品に。
発行年月
2016年3月24日
判型
A4変型
頁数
248頁
著者
柴田書店 編
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06230-0


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和洋中あらゆる料理に利用できて調理法の幅も広く、価格が手軽な鶏肉。
「さばけて焼ければ1人前」といわれるが、つくりたい料理に合わせて鶏を手際よくさばき、最適な火入れができれば、ポピュラーな食材を、価値ある一品に仕上げることができます。

本書では鶏肉調理の基本である各種さばき方をはじめ、和洋中の鶏だしのとり方、定番料理などを数多くのプロセス写真を使って詳解。
モモ肉や胸肉の持ち味を100%生かすための加熱温度や時間、余熱を利用したしっとりとした柔らかな火入れ、皮をパリッと仕上げる方法など、プロならではの加熱の極意もよくわかります。
後半の部位別アレンジ料理では、鶏の各部位の特徴を生かした4人のシェフのアイデアあふれる料理が登場し、鶏の最新調理科学を解説したコラムや国産地鶏銘柄鶏の仕入れガイドも役に立ちます。

レシピの難易度:★★★

冒頭には仏、伊、日、中、どんな業種にも共通の丸鶏のさばき方各種、ローストチキン用のブリデの手順、内臓の下処理などをプロセス写真つきで詳しく解説しています。丸のまま加熱するか、部位に分けて骨をつけたまま加熱するか、骨を抜いて切り身にして加熱するかなど、つくりたい料理によって求められるさばき方がまったく違います。

さて、さばき方をマスターしたら次はいよいよ料理篇。仏、伊、日、中の順に各種鶏だしと定番料理を詳細なプロセス写真つきで解説しています。シェフたちがそれぞれの店で使っている鶏だしのとり方を公開。定番料理をつくりながら、基本的な火入れの方法を学びます。

定番料理で火入れの基本を学んだら、次は応用篇。胸肉、ササミ、モモ、手羽、挽肉、皮・首肉、内臓など、鶏の各部位をあますところなく利用した料理が登場。和洋中のエッセンスを上手に自分の料理に取り入れれば、鶏料理のレパートリーが増えること間違いなしです!

最新 鶏料理(見本)

最新 鶏料理(見本)

背幅が18ミリの少々厚い本なので、開きやすくするために左右幅が広い本のサイズを選択しました。プロセス写真も極力大きくレイアウトし、鶏のどこに包丁を入れたらいいか、また適切な加熱の火加減はどれくらいなのかを目で見て判断しやすくしました。

最新 鶏料理(見本)

最新 鶏料理(見本)

[担当編集者より]
大きさの違いはあるものの、鳥類は基本的な骨格はどれも同じなので、本書で鶏のさばき方をマスターすれば、鴨もほろほろ鳥も鳩も同じようにさばくことができます。この一冊があれば、そのほかの家禽類やジビエ料理もチャレンジできます!
これまではパサつくからと敬遠されていた胸肉をしっとりと加熱する方法、食欲をそそるこうばしい焼き色を均等につける方法、北京ダックのように皮をパリパリに仕上げる方法など、和洋中のシェフがそれぞれの得意分野でおいしい加熱のコツを教えてくれるのも本書の魅力です。

ところで最近鶏肉にはアンセリンとカルノシンという疲労回復物質の含有量が多いことが解明されました。皮さえ除けば非常に低カロリーであり、良質のたんぱく質源となるヘルシーな食材でもあります。鶏肉の栄養効果やうま味成分を増やす加熱方法といった最新の調理科学について、実際の厨房で役に立つ知識をわかりやすく佐藤秀美先生が解説するコラムも見逃せません。

*編集部だよりは、こちら

◎亀田雅彦(かめだ まさひこ)[日本料理]
1971年東京都生まれ。東京・西麻布の日本料理店「つくし」の三角 秀氏の下で、日本料理の修業を始める。
1995 年、三角氏がめしと汁の店「たぬき」を出店するにあたり、当時二番を務めていた亀田氏が立ち上げから運営まで一任された。十年間の修業を経て独立。日本料理を身近なものとして楽しんでもらいたいと、串焼きを取り入れることを決め、「串若丸」で串焼きの修業を積んだ。
2007年東京・中目黒に「いふう」を開店。2012 年には「いふう」のすぐ近くに釜炊きご飯と汁が売りの定食屋「といろ」を開店した。目指していた身近な日本料理路線が効を奏し、毎日満席をつづけている。

◎高良康之(たから やすゆき)[フランス料理]
1967年東京生まれ。都内の高校を卒業後、「ホテルメトロポリタン」(東京・池袋)に入社し、フランス料理の修業を始める。その後渡仏し、2 年間の修業を積む。帰国後、「ル・マエストロ・ポールボキューズ・トーキョー」の副料理長を経て、「南部亭」(東京・日比谷)、「ブラッスリーレカン」(東京・上野)にて料理長を務める。
2007 年から「銀座レカン」(2016年現在ミキモトビル建て直しのために休業中)の料理長に就任。2017年に完成する新しいビルでのオープンに向けて、着々と準備を進める。わかりやすくていねいな解説には定評があり、数々の料理講習会の講師を務めている。

◎田村亮介(たむら りょうすけ)[中国料理]
1977年東京生まれ。高校卒業後、調理師専門学校に進学。卒業後、中国料理の道に入る。広東名菜「翠香園」(神奈川・横浜中華街)、「華湘」(東京・池袋)で修業を積み、2000年、「麻布長江」(東京・西麻布)に入社する。2005 年、かねてから念願だった台湾に渡り、四川料理店、精進料理店で本場の中国料理を肌で学び、研鑽を積む。
2006年に帰国し、「麻布長江 香福筵」料理長に就任。2009 年に同店のオーナーシェフとなる。本書では四川料理をベースに、かつて修業をした台湾の家庭料理や屋台料理などをアレンジしたバラエティ豊かな鶏料理を披露してくれた。

◎辻 大輔(つじ だいすけ)[イタリア料理]
1981年京都府生まれ。20歳で渡伊し、トスカーナやミラノで約5年間修業を積む。帰国後「ヴォーロ・コズィ」(東京・白山)のスーシェフ、「ビオディナミコ」(東京・渋谷)のシェフを経て、2012 年「コンヴィーヴィオ」(東京・新宿)のシェフに就任。
2015 年に新宿から北参道に移転。この移転にともない、イタリアでの修業時代に学んだ骨太な料理をベースに、現代的な演出や技法を取り入れたモダンな料理もコースに組み込んでいる。さらに日本料理店や異業種とのコラボレーションなどにも積極的に取り組み、自らの料理の幅をより広げる試みを続けている。

◎佐藤秀美(さとう ひでみ)[コラム]
学術博士。横浜国立大学を卒業後、9年間電気メーカーで調理機器の研究開発に従事する。その後お茶の水女子大学大学院修士、博士課程を修了(食物学)。
複数の大学で教鞭をとるかたわら栄養士免許を取得。現在日本獣医生命科学大学客員教授。著書には『おいしさをつくる熱の科学』(柴田書店刊)、『キッチンの科学〜おいしさと健康を考える〜』(同文書院)など多数。

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