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パリの人気店が公開!シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ

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パリの実力パティシエ19人が、素朴でいて新しい、焼き菓子レシピを披露 !
発行年月
2015年8月27日
判型
B5
頁数
90頁
著者
伊藤 文 著
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06221-8


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フランス・パリの有名パティスリー18店のトップシェフが、とっておきの焼き菓子レシピを大公開。
サブレ、チュイル、パルミエ、マドレーヌ、タルト、パン・デピス……フランス人に愛され続けるシンプルで素朴な焼き菓子に、シェフならではの個性や工夫を加えて新たな魅力を発信します。本文には、それぞれの焼き菓子の特徴だけでなく、歴史的なエピソードなども盛り込んでいます。

レシピを披露してくれるのは、ジャン=ポール・エヴァンさんやフィリップ・コンティシーニさん、セバスチャン・ゴダールさんといった、世界中から注目される実力シェフばかり。
さらには、「ストレール」や「ダロワイヨ」など、フランス菓子の歴史に欠かせない老舗パティスリーにもそれぞれ2品のレシピを紹介してもらいました。
パリで食のジャーナリストとして活動する伊藤文さんが、トップシェフとともにつくり上げた、フランス菓子の神髄とエスプリが詰まった1冊です。

※本書は、「cafe-sweets」で2014年4月から2015年3月まで連載していた記事に、新規取材を加えて構成したものです。

レシピの難易度:★★

雑誌「cafe-sweets」で連載した記事をベースに、新たな取材店を加えて書籍としてまとめました。
「フール・セック」「ドゥミ・セック」「老舗の焼き菓子バリエーション」の3部で構成し、フランスで定番の焼き菓子のレシピを計22品紹介します。
「シェフからのアドバイス」や「ポイント」では、おいしくつくるための注意点や工夫、シェフのこだわりも記載しています。

■フール・セック ※掲載順、「 」は店名
・チュイル 「パティスリー・デ・レーヴ」
・サブレ  「リベルテ」
・アマレッティ 「ジル・マルシャル」
・メレンゲ 「セバスチャン・ゴダール」
・パルミエ 「ローラン・デュシェーヌ」
・フロランタン 「ル・ボンマルシェ食品館 ラ・グラン・デピスリー・ドゥ・パリ

■ドゥミ・セック
・パン・ドゥ・ジェンヌ 「ガトートゥーミュー」
・パン・デピス 「パン・ドゥ・シュークル」
・フィナンシェ 「ジャン=ポール・エヴァン」
・マドレーヌ  「カール・マルレッティ」
・フラン 「ラ・パティスリー・シリル・リニャック」
・タルト 「シュクレ・カカオ」
・モワルー・オ・ショコラ 「ディディエ・フロ」
・ドボス 「カヌレ」

■老舗の焼き菓子バリエーション
・「ストレール」
・「ルノートル」
・「ダロワイヨ」
・「フォション」

シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ(見本)

シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ(見本)

表紙カバーは、高級ホテルや有名ショコラトリーなどを渡り歩いたジル・マルシャルさんの「ピスタチオ風味のアマレッティ・モンマルトル」。フランスとイタリアの素朴な伝統菓子に個性を加えた1品で、焼き菓子の懐の深さを感じさせます。

フール・セックとドゥミ・セックの章は、1品につき4頁を割き、美しい完成写真を1頁大で掲載。レシピには詳しいプロセス写真を添えました。
一方、老舗の焼き菓子バリエーションの章では、老舗4店の伝統の焼き菓子を8品ずつ見開きで掲載するほか、それぞれ2品ずつのレシピを完成写真とともに紹介します。

シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ(見本)

シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ(見本)

[担当編集者より]
本書は元々cafe-sweetsの連載なので、1年間で12人のシェフが登場しましたが、その顔ぶれの豪華さといったら! cafe-sweets編集部としても、世界中にファンのいる実力シェフのレシピを雑誌にとどめておくのはもったいない!ずっとそう思っていました。
そこで、著者の伊藤文さんとともに書籍化の道を模索。老舗パティスリーの焼き菓子のレシピなどを加え、完成に至りました。

「ジャン=ポール・エヴァン」のフィナンシェ、「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」のチュイル、「ガトー・トゥーミュー」のパン・ドゥ・ジェンヌ、「リベルテ」のサブレ……どれも素朴ながら美しく、何よりもおいしそうな表情が印象的です。

定番の焼き菓子に、ちょっとした手間や工夫、個性を加えることで、素朴な菓子が大きな魅力を放ちます。世界中から支持を集めるトップシェフたちのセンスが光る焼き菓子の製法には、おいしさのヒントが隠れいてるはずです。

パリでの取材後に、長年パリで活動してきたカメラマンさんが撮影した写真が上がってくるのですが、焼き菓子の写真のほかに、私がひそかに楽しみにしていたのが、シェフのポートレートでした。毎回、レシピを教えてくれた焼き菓子を持ってくださるのですが、手のひらにちょこんとのせていたり、口に運んでいるところだったりと、いろいろなバージョンがあって、それぞれのシェフの人柄を想像することができるのです。

そんな写真を撮らせてくれたのも、そして何より、シェフたちが惜しげもなくレシピを公開してくれたのも、シェフたちから信頼の厚い著者の伊藤文さんがいたからこそ。改めて、伊藤さんとご協力いただいたシェフたちに感謝いたします。

◎伊藤 文(いとう・あや)
パリ在住。食のジャーナリスト。ル・コルドン・ブルー・パリ校にて製菓を学ぶ。食を中心に、文化や歴史、人物を掘り下げる。
著書に「パリを自転車で走ろう」(グラフィック社)、翻訳書にジョエル・ロブション著「ロブション自伝」、フランソワ・シモン著「パリのお馬鹿な大喰らい」など。

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