食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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丸山珈琲のスペシャルティコーヒーと、コーヒーショップの仕事

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目まぐるしく変化するスペシャルティコーヒー業界と、新時代を迎えたコーヒーショップの仕事に対応するために。
発行年月
2015年8月3日
判型
B5変
頁数
108頁
著者
柴田書店 編
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06213-3


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「丸山珈琲」は、コーヒー豆を世界中の農家から直接買いつけている、スペシャルティ専門の自家焙煎豆売り店兼カフェ。
オーナーの丸山健太郎さんは、カップ・オブ・エクセレンスをはじめとする数多くのコーヒー品評会に国際審査員として参加している、コーヒー業界では知られた人物です。バリスタの育成にも力を注ぎ、2009から2013年は同社のバリスタが5年連続で日本バリスタチャンピオンに。2014年には、同店から日本初の世界バリスタチャンピオンも誕生しました。

本書は、今もっとも注目されているコーヒーショップの一つである「丸山珈琲」の一連の仕事を追いながら、現代のコーヒー職人が必要とする技術、そしてコーヒーの新しい潮流を解説します。

※ 本書は、(株)柴田書店刊行のMOOK「café-sweets」の連載記事「世界を巡る! 丸山健太郎スペシャルティコーヒー最新事情」(2010年4月‐2012年3月)、「『丸山健太郎』のコーヒーの仕事」(2014年4月‐2015年3月)をもとに、新規取材を加えて構成したものです。

生豆の買付けから、焙煎、カッピング、ブレンドづくり、抽出、スタッフの教育、店づくり・組織づくりまで――。産地で農産物としてのコーヒー豆を買い付け、自社で焙煎し、一杯のコーヒーとしてお客に提供するまでの丸山珈琲の仕事ぶりを、順を追って紹介します。

とりわけ、生豆の買付けの項目は必見。バイヤーとして中南米、アフリカなど産地で奔走する丸山さんの姿を垣間見ることができます。

「よいコーヒーを提供するには、生産者との良好な関係を構築することが大事」と話す丸山さん。
丸山さんの活動や考え方を通して、新時代のコーヒーショップのオーナー像が見えてきます。

丸山珈琲のスペシャルティコーヒーと、コーヒーショップの仕事(見本)

丸山珈琲のスペシャルティコーヒーと、コーヒーショップの仕事(見本)

本書は、大きく3部構成にわけ、「丸山珈琲」の一連の仕事を追いながら、
現代のコーヒー職人が必要とする技術、そしてコーヒーの新しい潮流を解説しています。

◆スペシャルティコーヒーとは何か
コーヒーショップの仕事 1.生豆の買付け

◆「フロム シード トゥ カップ(from seed to cup)」をめざして
コーヒーショップの仕事 2.焙煎
コーヒーショップの仕事 3.カッピング
コーヒーショップの仕事 4.ブレンドづくり
コーヒーショップの仕事 5.抽出
コーヒーショップの仕事 6.競技会とバリスタの育成

◆丸山珈琲について
コーヒーショップの仕事 7.店づくり・組織づくり

[column]
産地でのカッピングはいつも真剣勝負!
各国の好みが表れるスペシャルティコーヒーの買付け現場
1+1が2以上になる!? スペシャルティコーヒーのブレンドづくり
季節のイベントに合わせて特別ブレンドをつくろう!

丸山珈琲のスペシャルティコーヒーと、コーヒーショップの仕事(見本)

丸山珈琲のスペシャルティコーヒーと、コーヒーショップの仕事(見本)

[担当編集者より]
ここ十数年のコーヒー業界のキーワードとなっているのが「スペシャルティコーヒー」。
スペシャルティコーヒーとは、生産地域、農園、品種などが明確で、カッピングで良質で個性的な香味をもつと評価されたコーヒーのことです。つまり、スペシャルティコーヒーを扱ううえで、欠かせないのが産地の情報とカッピングの技術。
従来のコーヒーの技術書は、焙煎や抽出技術が重視されてきましたが、本書はスペシャルティコーヒーをテーマに、焙煎や抽出はもちろん、産地での買い付けの様子やカッピングの仕方など、コーヒーの仕事の全体を紹介しているのが特徴です。
全頁オールカラーで、産地の情景や、丸山珈琲のラボでのカッピングの雰囲気も、リアルに伝えています。

◎丸山健太郎(まるやま・けんたろう)
株式会社丸山珈琲 代表取締役社長
1968年埼玉県生まれ、神奈川県育ち。高校卒業後、アルバイトをしながら海外放浪を続け、英語を身につける。91年に長野・軽井沢で「丸山珈琲」を創業。90年代後半に海外の産地に目を向けるようになり、2001年にカップ・オブ・エクセレンス国際オークションに参加。現在は、年間約150日間を海外でのコーヒー豆の買付けに費やしている。生産国で開催されるコーヒー豆の国際品評会にもっとも参加している国際審査員の1人としても知られる。カップ・オブ・エクセレンス国際審査員、日本スペシャルティコーヒー協会 副会長、ACE(Alliance for Coffee Excellence Inc.)名誉理事。

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