食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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粉がお菓子をおいしくするスイーツと小麦粉のメカニズム

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小麦粉の視点からスイーツのおいしさを追求!
発行年月
2014年12月26日
判型
B5
頁数
120頁
著者
八木 淳司永井 紀之 監修、柴田書店 編
定価
2,160円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06202-7


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「お菓子づくりには薄力粉」というこれまでの常識を打ち破り、もっといろいろな小麦粉を使い分ければ、お菓子はもっとおいしくなるはず。これが本書のテーマです。
たとえば、「薄力粉」はふんわりと柔らかいスポンジ生地やシフォンケーキに適しています。一方、「中力粉」や「準強力粉」「強力粉」といったタンパク質含有量の多い小麦粉は、焼き菓子やフランス現地の風味や食感を再現したい場合に使うことのがおすすめです。
小麦粉は製菓に必須の素材ですが、卵やバターといった材料に比べると、小麦粉選びにこだわりを持つパティシエは少ないのが現状です。小麦粉の製菓における役割をあらためて見つめ直して、お菓子づくりの可能性を広げませんか。

レシピの難易度:★★★

第1章では、小麦粉の製菓における役割を検証します。
巻頭の対談では、オーストリア製菓マイスター八木淳司さんと、フランス菓子ノリエットの永井紀之さんが小麦粉使いのポイントや課題について意見を交わし合います。
ほか、小麦粉の基礎知識、タンパク質(グルテン)とデンプン、灰分などがお菓子づくりで果たす役割、小麦粉の違いによる生地のできあがりの差の検証など、小麦粉を知るための内容が満載です。

第2章以降は、「定番ケーキ」「タルト」「ドゥミ・セック」「フール・セック」「フィユタージュ」「カフェメニュー」「イースト菓子」のお菓子別に、19人のパティシエや製菓専門学校の講師たちによる43品のレシピをもとの小麦粉使いを学びます。

粉がお菓子をおいしくする(見本)

粉がお菓子をおいしくする(見本)

第1章では、比較写真やデータ、チャートなどを掲載して、小麦粉における製菓理論をわかりやすくまとめています。レシピのページでは、お菓子のできあがりとともに、プロセスカットも掲載。小麦粉を使い分ける理由やポイントはとくに詳しくまとめています。

粉がお菓子をおいしくする(見本)

粉がお菓子をおいしくする(見本)

[担当編集者より]
意外なことに、これまで小麦粉をテーマにした本はベーカリー向けが大半で、パティシエが小麦粉を勉強できる本はほとんどありませんでした。製菓は小麦粉以外にも卵やバター、砂糖といった材料をたくさん使うので、小麦粉選びがそれほど大きな影響はないと思われてきたためですが、この常識はもはや通用しなくなりつつあります。ひと昔前の日本の洋菓子業界はもっぱらスポンジ生地(カステラから派生したもの)が主体でしたが、現在はヨーロッパからの修業帰りのパティシエが増え、お菓子のバリエーションも多様になりました。小麦粉と製菓の関係性を知れば知るほど、小麦粉のセレクトに興味が増すはずです!

*編集部だよりは、こちら

【監修】
◎八木淳司(やぎ・じゅんじ)
1951年生まれ。ウィーン、ドイツで8年修業し、80年にオーストラリアの製菓マイスター取得。帰国後、各地の製菓店、専門学校の講師として活躍。製菓コンサルタント「フレダーマウス」代表。

◎永井紀之(ながい・のりゆき)
1961年生まれ。オーボン・ヴュータンのオープンから2年働いた後、渡仏しヨーロッパ各地で6年修業。93年、東京・下高井戸に「ノリエット」、2003年「ビストロ ル・プチ・リュタン」開業。2014年9月に店舗移転。

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