食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室

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憧れのお菓子が、本当においしく作れる本
発行年月
2014年8月30日
判型
B5変
頁数
136頁
著者
椎名 眞知子 著
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06196-9


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東京・代官山の「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」といえば、フランス菓子の第一人者・弓田亨さん率いるお菓子好きにはおなじみのパティスリー。
そのお菓子教室は1988年の開講以来、初心者でもおいしく作れる手法を探り、適正な混ぜ方や泡立てる回数など、出来上がりを大きく左右する“コツ”を具体的に示したレッスンは、プロアマ問わず、多くの人に支持されています。

本書では、数あるレパートリーのうち、とくに受講生に人気の高い48品をピックアップして作り方を紹介。入門者にも上級者にも応える、決定版の一冊です。

※本書は、1996年刊行『フランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の焼き菓子教室』、2002年刊行『フランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の生菓子教室』をもとにレシピを全面的に見直し、再編集したものです。

レシピの難易度:★

本の前半は焼き菓子を、後半は生菓子を紹介しています。
焼き菓子編ではマドレーヌ、フィナンスィエなどのドゥミ・セックから、ウィークエンド、ガトーショコラなどのケーク類、タルト、サブレなど27品を掲載。イル・プルーのお店でも大人気のリーフパイ(その形から「Langue de Boeuf=牛の舌」っていうんです)も載っています。

生菓子編で紹介するのはイチゴのショートケーキ、シュークリーム、モンブラン、レアチーズケーキなど定番のお菓子を中心に、一度は作ってみたいシャルロット・オ・ポワールやビュッシュ・シャンパン、おやつにぴったりの紅茶のプリン、クレープ・シュゼットなど21品。
バレンタインにぴったりの生チョコレート、多くのレストランのシェフが参考にしている絶妙な柔らかさのブラン・マンジェなど、ぜひ作ってほしいお菓子が満載です。

また、とくにお菓子の出来を左右する「混ぜ方」と「泡立て方」は、はじめのほうで「基本の混ぜ方・泡立て方」として初心者でも失敗しにくい方法を紹介しています。

お菓子教室(見本)

お菓子教室(見本)

「お菓子教室」のタイトル通り、この本ではイル・プルーの授業(楽しく洋菓子科)で教えている内容をそのまま掲載しています。
教室で習った場合と同じように作れるよう、プロセスの写真を多めに&大きめに掲載し、ていねいに解説しています。
また、各お菓子の最初に書き出した「おいしく作るポイント」「焼き上がりの目安」は、
作る時の手助けになるので、忘れずに目を通してください。

再編集するにあたり、お菓子の完成写真をあらたに撮影しました。
おなじみ、日置武晴カメラマンが撮りおろした写真は、眺めるだけでも楽しいです。

お菓子教室(見本)

お菓子教室(見本)

[担当編集者より]
本の冒頭で、椎名眞知子さんは言っています。
「ご家庭で皆さんが本当においしいお菓子が作れるようになるにはどうしたらよいかを第一に考え、ハンドミキサーの羽根を混ぜる道具として使ったり、混ぜる回数や温度、時間などを事細かに示すことで、誰もがおいしいお菓子ができるように工夫しています」

これこそが、イル・プルーの真骨頂。1988年から25年以上にわたって多くの生徒を教えてきた実績とノウハウが、この本には詰まっています。
お菓子作り初心者はもちろん、一段階も二段階もレベルアップしたい人、以前の『焼き菓子教室』や『生菓子教室』を持っていた人にも手にとっていただきたい一冊です。

◎椎名眞知子(しいな・まちこ)
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」フランス菓子・料理教室副校長
1987年にフランス国立高等製菓学校で研修。帰国後、ケーキ教室の講師をするかたわら、弓田亨氏が代表と務めるフランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」フランス菓子教室の第1期生として学ぶ。95年より教室スタッフとなり、パリ「ジャン・ミエ」ほかで研修を重ねる。やさしい物腰でありつつ、おいしいお菓子作りと料理への姿勢はエネルギッシュ。イル・プルーになくてはならない存在。
近著に『イル・プルーのパウンドケーキ おいしさ変幻自在』『ちょっと正しく頑張れば、こんないおいしいフランスの家庭料理』など、教室のレシピをまとめた本や、日本人の心と身体を健康にする『ごはんとおかずのルネサンス』シリーズがある。

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