食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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パティスリー エーグルドゥース味の美学

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オリジナリティのある菓子を作るために
発行年月
2014年2月26日
判型
A4変
頁数
248頁
著者
寺井 則彦 著
定価
4,320円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06183-9


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「お菓子作りは味作りの積み重ねである」「おいしさは、どこまで細かくもの作りをするかで決まる」と寺井則彦シェフは言います。素材を吟味し、最もふさわしい製法を探すなかでたどり着いた「エーグルドゥース」のお菓子の数々を例に、それを構成するパーツや組み合わせのメソッドを、具体的に解説します。
ベーシックな素材の組み合わせや伝統的なお菓子を、いかにオリジナリティのある表現に昇華するか。主役とそれを引き立てるもの、味の強弱、季節感、みずみずしさ、軽やかさ、食感、色合いのバランス──味作りを軸に今のフランス菓子を伝える一冊です。

※本書は『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』121から132号の連載「エーグルドゥースのフランス菓子」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。

レシピの難易度:★★★

37のお菓子を「第1章 ベーシックな菓子」「第2章 スペシャリテの菓子」「第3章 アントルメ」に分け、その考え方からじっくり紹介します。

本書の特徴は、ルセットの前に、お菓子の構成を分解し、その要素(パーツ)を掘り下げて解説している点。
たとえばひとくちに「シャンティイ・フレーズ(イチゴのショートケーキ)」といっても、イチゴが主役なのかジェノワーズ(スポンジ)が主役なのか、イチゴを主役にした場合、組み合わせる生地や生クリームはどんな味、量、食感がふさわしいのか──。
寺井シェフは「これを熟慮・吟味し、コツコツ積み重ねることで仕上がりに大きな違いが生まれ、オリジナリティが表現できる」と言います。
そのメソッド──なぜそのパーツにしたのか。なぜそのように作るのか。どうやって味を深め、コントロールするのか──を多くの写真とともに具体的に、詳しく解説することで、ルセットだけでは理解しづらい“味作りの本質”を伝えます。

また、より理解を深めるため、随所に【比較】と掲げた写真を掲載しました。失敗しやすいポイントや、文章ではわかりづらいポイントが一目でわかります。

味の美学(見本)

味の美学(見本)

味の美学(見本)

味の美学(見本)

[担当編集者より]
本書のベースは、雑誌『カフェ・スイーツ』で連載した「エーグルドゥースのフランス菓子」。「たんにルセットを紹介するだけでは大事なことが伝わらない」という寺井シェフの意向から、お菓子を構成するパーツをひとつずつていねいに取り上げ、紹介していました。
書籍化にあたっては、エーグルドゥースのスペシャリテはもちろん、シュークリームやクレーム・キャラメル、トルシュ・オ・マロン(モンブラン)、ミルフイユなどのベーシックなアイテムやアントルメを加え、再編集しました(もちろん、それぞれシェフならではの表現がされています)。
シェフの意見を随所に取り入れ、ポイント部分の写真はできるだけ大きく、わかりやすく。寺井シェフがまえがきで触れているように、最初に全体像と各パーツの要点を理解し、そのうえでルセットを読み解くことで、味作りのポイントが見えてくる構成になっています。

「パティスリー エーグルドゥース」は2014年2月に10周年を迎えました。そのタイミングで満を持して発売する、寺井シェフ初の著書です。

◎寺井則彦(てらい・のりひこ)
1965年、神奈川県生まれ。調理師専門学校卒業後、洋菓子店に勤める。84年、「ルノートル」に入社し、5年勤務。フランス菓子の基礎を体に叩き込む。91年渡仏し、アンジェ「ル・トリアノン」、ゲント(ベルギー)「ダム」、ミュールーズ「ジャック」、パリ「ジャン・ミエ」で研鑽を積んだ後、「ル・コルドンブルー」パリ校、東京校で教鞭を取る。96年、「オテル・ド・ミクニ」シェフ・パティシエに就任。2003年、日本代表メンバーとしてクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーに出場し、準優勝。04年独立し、目白に「エーグルドゥース」を開く。05年、ルレ・デセールのメンバーとなり、世界のトップ・パティシエとも交流を深め、フランスで講習会を開くなど活躍。12年クープ・デュ・モンド アジア大会で特別審査員を務める。13年には、クープ・ドゥ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで日本チームの団長を務め、同年6月、来日したフランスのオランド大統領を招いて開催された首相主催の昼食会で、デザートを担当した。

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