食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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天ぷらの全仕事「てんぷら近藤」の技と味

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天種の仕込みから提供まで。てんぷら近藤の技術と仕事のすべてをここに。
発行年月
2013年1月17日
判型
B5変
頁数
232頁
著者
近藤 文夫 著
定価
4,536円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06162-4


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東京・銀座の天ぷらの名店「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫氏が、長年にわたって磨き上げてきた天ぷらの技術のすべてを1冊にまとめた決定版。これまで言葉で表現することが難しかった勘所を、職人ならではの感覚を交えて細部にわたって解説した、初めての天ぷら技術書です。
「てんぷら近藤」といえば、分厚いさつまいもの天ぷらと、糸のように細くて繊細な人参のかき揚げが有名ですが、ほかにも、近藤さんは創意工夫にあふれた天ぷらを数多く生み出してきました。季節感あふれる素材の香りや味をとことん生かすために考え尽くされた天ぷらを全76種紹介します。
天種ごとに、揚げ上がりのイメージを明確にして、それを実現するために適した仕込み、最適な衣の濃度と油の温度などを工程写真とともに細かく解説しました。

レシピの難易度:★★★

第1章の天ぷらの基本編では、基本材料となる粉、卵水、揚げ油の解説、天ぷらの香りや味の決め手となる衣の濃度、油ぎれよく軽く天ぷらを揚げるための適温を見極める目安などをわかりやすく説明。「近藤」独自の2つの鍋をつかって揚げる方法と考え方を合わせて解説しました。
第2章では魚介の天ぷら、第3章では野菜の天ぷらを計76種取り上げ、仕込みから揚げるまでの作業をプロセス写真を駆使してていねいに解説します。このように種を仕込むのはなぜか、なぜこの衣の濃度が適しているのか、どうしてこの温度で揚げるのか、という一連の流れが一目瞭然。
最後に天つゆ、天丼のつゆ、天茶だしをもれなく解説しています。天ぷらの道具、鍋の磨き方まで「近藤」の天ぷらの仕事を網羅しました。

天ぷらの全仕事(見本)

天ぷらの全仕事(見本)

DVDやyou tubeなどの動画で一連の作業を流して見るのとは違って、要点をしっかりとらえたオールカラーの工程写真を使って解説するので、大切な部分、見るべき作業のポイントがわかりやすいというところが本のよいところです。
たとえば油温について。目で見て理解しやすいように、油の温度の目安などは、ガラス製の鍋を用いて衣を散らし、液面を上から見た写真と、鍋の側面から見た写真の双方を用いて、温度の見極め方のポイントを解説します。
衣の濃度についても同じです。衣が種が隠れるくらいの濃さ、種にうっすらと残るくらいの濃さ、種にほとんど残らないくらいの濃さ、といった状態をワンカットの写真で解説します。
ワンカットで見るべきポイントを解説する。これは動画にはない写真ならではの利点です。

天ぷらの全仕事(見本)

天ぷらの全仕事(見本)

[担当編集者より]
野菜の天種の種類の豊富さと、手法が圧巻です。著者の近藤さんは、東京湾の魚介中心だった江戸前天ぷらに、初めて野菜を取り入れた方です。お茶の水・山の上ホテルの天ぷらの名声を築き上げた功労者でもあります。「野菜の天ぷらを揚げたい」という一念から、当時なじみの薄かった野菜を天種に取り入れたのです。そして野菜のよさを生かすためには、「衣を薄くして、色や香りを引き立てるべき」と考え、当時は厚いぼってりとした腹持ちの良い衣が主流だった天ぷらに、薄衣を取り入れました。
それまでの江戸前天ぷらの常識を打ち破り、新しい天ぷらの形を生み出したのが近藤さんです。
近藤さんの揚げる天ぷらは、他の天ぷらと比べると、カロリーが圧倒的に少ないそうです。それは、その天種に合った濃度の衣をつけて、適温で揚げるからです。油温は低すぎてもだめ、高すぎてもだめ。そのあたりの勘所を写真を使って解説します。

*編集部だよりは、こちら

◎近藤文夫(こんどう・ふみお)
昭和22年東京生まれ。18歳で「山の上ホテル」(東京・お茶の水)に入り、同ホテル内の天ぷら店「和食てんぷら山の上」で修業をはじめる。23歳で料理長に就任、以後20年余り務め、同店の名声を築き上げる。平成3年、東京・銀座にて独立、「てんぷら近藤」を開業する。平成16年には入店していたビルの建て替えに伴い、9階に移転、拡張した。昼は2回転、夜はつねに満席という繁盛ぶりで、世界各国から「近藤の天ぷら」を目あてに訪れる来店客も多数。またテレビや雑誌でも活躍。

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