食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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イタリア菓子ベーシックをきわめる

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シンプル、飽きない、生地がうまい
発行年月
2012年12月28日
判型
B5変
頁数
176頁
著者
藤田 統三 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06158-7


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イタリアの伝統菓子を中心に、タルトやケーキ、パン菓子、揚げ菓子、ビスケット、デザート、氷菓など計88種のレシピを、イタリア菓子専門店シェフが完全公開。
イタリア菓子をこれだけ体系的にまとめたレシピ本は業界初です。ベーシックをきわめるべく、おいしく作るためのプロの技を、基礎の基礎から詳細なプロセス写真入りで丁寧に解説。歴史を踏まえた由来話や、フランス菓子との違いにも触れながら、イタリア菓子の特徴を浮き彫りにしていきます。

イタリア菓子とは何か…。そのキーワードの一つが「粉生地のおいしさ」と著者は言います。日本ではティラミスやパンナコッタなどのデザートやジェラートがあまりにも有名ですが、それだけではない、しっかりと焼き込んで粉を食べさせる菓子の数々…。
本書では、粉文化を背景にしたイタリア菓子の奥深さ、見かけは地味でもじんわりとおいしいイタリア菓子の魅力をたっぷりとお伝えします。

レシピの難易度:★★★

第1章「基本のテクニック」ではまず、タルト生地、折りパイ生地、スポンジ生地、シュー生地、カスタードクリームなど、菓子作りの土台となるパーツについて解説しています。
とくに難しいものありませんが、それぞれちょっとしたところにフランス菓子との違いがあり、この基礎をマスターすることが、真のイタリア菓子を完成させるのに欠かせません。
第2章から第6章までは、イタリア各地を代表する菓子をカテゴリー別に紹介していきます。また、巻末には本書で使用した主要食材一覧表を付け、菓子作りに欠かせない素材選びの助となるようにしました。

イタリア菓子(見本)

イタリア菓子(見本)

仕上がり写真には、フランス菓子のようなきらびやかな美しさはありませんが、見れば見るほど、食べれば食べるほど、おいしさがジワジワ染み入ってくるのがイタリア菓子です。サクッ、ホロツ、ガリッ、ビショビショッ……。
そんなイタリア菓子らしい食感や「粉生地のおいしさ」を感じてもらえるような写真を意識しました。じっくりと見つめるほどに、パクッと口に入れたい衝動にかられるでしょう。プロセス写真も大きく扱っていますので、生地の仕上がりのタイミングなども理解しやすくなっています。

イタリア菓子(見本)

イタリア菓子(見本)

[担当編集者より]
著者の藤田統三シェフは、フランス菓子からイタリア菓子に転向した経歴の持ち主です。フランス菓子だけを学んだ人とも、イタリア菓子だけを学んだ人とも違う、どちらも知っているからこそ認識できる両者の違いについてや、イタリア菓子をイタリア菓子として成立させるために必要なことは何か、といったコメントは明快で、非常に興味深いものです。ああ、そういうことか、と納得がいきます。
イタリア菓子のプロを目指す方はもちろんのこと、イタリア料理店のシェフやサービスに携わる方、フランス菓子の方、お菓子愛好家の方など、幅広い層の読者の皆様に参考になる内容が詰まっています。

*編集部だよりは、こちら

◎藤田統三(ふじた・もとぞう)
1970年、大阪市生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校でフランス菓子を学んだのち、市内のフランス菓子店に勤め、22歳でシェフとなる。イタリアンレストランをへてジェラートをきわめるべく「ハーゲンダッツジャパン(株)」に入社しメニュー開発に携わる。1997年、大阪市内の250席の大型イタリアンレストラン「ソーニ・ディ・ソーニ」に移り、イタリア人パティスリーシェフのもとで働いたことがきっかけでイタリア菓子に開眼。1999年に渡伊し、ロンバルディア州ヴァレーゼ近郊のパティッチェリーア「ブオージ(BUOSI)」で修業。帰国後、2000年に大阪で「パスティ チェリア・バール ピアノピアーノ(当時。現在は別名)」のシェフに就き、その間にヴァレーゼ市内のチョコレート専門店「ブオージ」でも働く。2005年、たねやグループのイタリア菓子専門店として「ソルレヴァンテ」の立ち上げから参加し、取締役シェフパティシエに就任。イタリア菓子の歴史や古いレシピの研究などにも力を注いでいる。

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