食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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サントス・アントワーヌの美しい飴細工基本と応用

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基本と応用で50作品。類書の少ない繊細な飴細工の技術書
発行年月
2012年11月15日
判型
B5変
頁数
160頁
著者
サントス・アントワーヌ 著
定価
4,104円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06157-0


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飴細工の審査員なども務める著者の作品約50品を基本と応用に分けて紹介した技術書です。飴細工の技術書というと、類書はきわめて少ないのが現状です。しかも飴をつくる時の細かい温度やら技法やらを基本からていねいに紹介したものとなると、なかなか見当たりません。
著者はお菓子教室のほかに飴細工の教室も開催していた実績があり、基本技術の教え方はなれたもの。その経験と技術を生かし、流し飴、引き飴、吹き飴、パスティヤージュなどを飴のジャンルごとに紹介しています。

そもそも著者が来日したきっかけは、日本の華道に注目して飴細工の技術をさらに高めるためでした。サントスシェフの繊細で美しい飴細工(薄さ、つや、透明感)にもご注目ください。

レシピの難易度:★★★

流し飴、引き飴、吹き飴、パスティヤージュ、オリジナル、オブジェとピエスの6章で構成しています。まずはシロップの炊き方を紹介し、そのあと、ジャンルごとに「基本」と「応用」に分けて掲載しています。
基本ページはクリーム色にし、ことこまかにポイントなどを示しつつじっくりと技術を解説しています。たとえば吹き飴ならば基本はシンプルな「ボール」。そして応用としてはモモやバナナや鳥といった具合です。基本の吹き飴に、成形時に割れ目を入れるなどちょっと手を加えるとモモらしくなったりします。
すごいのは本物に見えるほどの装飾の仕方です。フルーツの繊毛や熟した色の感じが本物そっくりで驚きます。

途中で破裂してしまった、分厚くなってしまった、形がきれいにならなかったなどなど、飴細工によくあるこうしてはダメという例と、そうなってしまった理由、そしてどうすればいいかというアドヴァイスを「失敗例」とともに基本ページの随所に入れました。
これであなたがうまくいかなかった理由や修正点も見えてくるはずです。

美しい飴細工(見本)

美しい飴細工(見本)

なんといってもサントスシェフの飴細工は繊細です。同じバラならバラでも、なんか違うな、と感じているあなたへの情報も盛り込みました。
花びらは薄くしなければ繊細な印象にならない、花びらを土台に接着する向きをランダムにすることで「動き」が出るなどなど、サントスシェフならではの繊細さをプラスするポイントも必要に応じてプロセスに入れてみました。

またパラチニットを炊いて固めたものを粉にしてパーツをつくったり、泡を入れた流し飴をつくってみたり。そんな著者ならではの独創的な作品もあちらこちらに。ぜひあなたも工夫してみてください。

美しい飴細工(見本)

美しい飴細工(見本)

美しい飴細工(見本)

美しい飴細工(見本)

[担当編集者より]
サントスシェフのつくる飴細工はとても繊細です。
たとえば、引き飴の作業を開始する時の飴の温度は72℃から73℃ほどですが、「引けるか引けないか」のぎりぎりの固さだからつやもよくなると言います。ぎりぎりの固さだからつやも輝きも出るのです。作業しやすい柔らかさだとダメなんですね。
「繊細じゃないと美しくない」、と撮影中もたびたび言われていました。花びらひとつとっても、これが薄いのです。またカーブ、つまり曲線美も大切です。作品の美しさは著者の飴細工へのこだわりの表れだと思います。
また、色合いも食べ物らしいきれいな色を選びます。撮影中なんども「美しい」と感じたことから、本のタイトルを『美しい飴細工』とつけました。見るだけでも「おお!」と思うことは間違いありません。

*編集部だよりは、こちら

◎サントス・アントワーヌ
1969年フランスのマルセイユ生まれ。MOFの称号を持つイヴ・チェリエス氏が営む「パティスコル」や同じくMOFのフィリップ・スゴン氏の店「レドレール」などで修業をつむ。その後、ロンドンインターコンチネンタルホテルのレストラン「ル・スフレ」のシェフパティシエを務めたのち、1994年に来日。京都「バイカル」でテクニカルアドヴァイザーを務めた後、ヴァローナ・ジャポンのシェフ・パティシエに就任。1999年9月に独立、2000年4月にプロやアマチュアに最新技術を伝えたいと菓子教室エコール・クリオロをスタートさせた。2003年には「パティスリー エコール・クリオロ」をオープンし、日本とフランスの文化を融合させた味をテーマにお菓子をつくる。日本に来日したもともとの理由は、日本の生け花から飴細工のバランス感覚を養いたいということ。日本人にも増して繊細な感覚で生み出される飴細工の美しさには、目を見張るものがある。

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