食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界

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かわいい、楽しい、新しいお菓子
発行年月
2012年8月29日
判型
B5変
頁数
160頁
著者
ブルーノ・ル デルフ 著
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06148-8


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最近スターバックスやらフランス人の営むパン屋さんなどで、棒つきのお菓子がちょっとだけお目見えしていたのに気づいていましたか? おっ、と目を引くスタイルです。
この本では、そのスタイルに着目した新しいお菓子を紹介します。

この本でいう‘シュセット Sucette’(正しい発音はスゥセットですが)とは、本来ペロペロキャンディのことです。フランスではいまも昔もコンフィズリー(糖菓)屋さんに行くと、あたりまえのようにいろいろな味や形のものが豊富に売られてきました。
いってみれば、子どものおやつです。
そんな棒つきスタイルをほかのお菓子にアレンジして新しい価値を加え、大人も楽しめる新しいお菓子をつくりたい。そう著者が考えてつくられたのがここに紹介するレシピです。
これらのお菓子は基本的にひと口サイズで、とてもかわいらしいのが特徴です。

ヴァレンタインやクリスマス、誕生日やパーティなどにも話題になりそうな形とデコレーションで、ちょっとマンネリ化していたお菓子屋さんの店頭に新しさ、ウキウキ感が加わります。

レシピの難易度:★★

なぜ棒つきか。ナイフとフォークを用いることなく、しかも手を汚すこともなくもっと気軽に食べられるお菓子を提案したい。これが著者の最初の発想でした。
本来の飴は「しゃぶる」「なめる」「かじる」ですが、このスタイルをお菓子屋の4つのジャンル「パティスリー」「グラスリー(アイスクリーム)」「ショコラトリー」「コンフィズリー」に分けてご紹介しました。食感もおのずと変わってきます。
とにかく楽しいのです。ハートを鷲づかみのかわいさ。パーティにもぴったりでお菓子屋の新しい提案にもなりますし、ホテルやレストランなどのビュッフェにも最適です。
まずはこのかわいらしさをごらんください。

Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界(見本)

Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界(見本)

こういうかわいいお菓子は何が大切かというとスタイリングや撮り方です。
ユズ風味のパート・ド・フリュイ「デ・ユズ・エ・マンダリン」などは、ランダムな刺し方が決めてだったりします。
シュセット本来の飴も繊細にアレンジしていますが、真上から撮った「オレンジ風味のシュクル・ロック(金太郎飴)のシュセット」などは、日置武晴カメラマンのセンスが光ります。
そしてもちろん著者ブルーノシェフのデコレーションも独特で楽しいのです。

Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界(見本)

Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界(見本)

Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界(見本)

Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界(見本)

[担当編集者より]
今回の本は「大人かわいい」をテーマにしました。かわいいけれど、子どもっぽいのはきれいとはいえません。そう、ブルーノシェフが作るお菓子はかわいいだけじゃないのです。
たとえばクマの形のマカロン「ウルサン」はピンクのマカロンにカシスのジャムとスミレ風味のガナッシュをはさみます。カシスとスミレはフランスでは相性がいいといわれる組合せですが、これがすこぶるおいしい!
とても簡単な「パンダ」でさえサクサクするガルニチュールを入れて食感のリズムをつくりました。また「デ・ユズ・エ・マンダリン」だって驚くほどいい香りです。
ぜひ、形だけではなくて、味の組合せにもご注目ください。

*編集部だよりは、こちら

◎Bruno Le Derf (ブルーノ・ル デルフ)
フランス、ノルマンディーに生まれ。15歳から製菓を学び、1990年よりガップの「ドミ・デリス」、リールの「ル・サージュ」でパティシエとして働きはじめる。その後1年間の兵役を務め、レンヌの「ル・デュック」でパティシエ、ショコラティエとして働き、ストラスブールの「ネゲル」、ブリュッセルの「マイユ」では、ショコラティエ・シェフに就任。「コンパニョン・パティシエ・デュ・ドヴォワール(菓子同業者組合)」の一員として認められる。98年に来日。横浜の「ジャン・ミエ」でパティシエ、ショコラティエのシェフに就任。99年からフランス料理、菓子、パン学校であるル・コルドン・ブルー日本校でシェフパティシエとして教育の現場にたずさわり、2004年同校のパティスリー、ブランジュリー部門の主任教授となる。09年パティスリー、ショコラトリーのコンサルタントとして独立し、国内外で活躍。12年6月にフランスに帰国し、8月にブルターニュの地でショコラトリーを開業。
日本で開催された「世界パティスリー2009」では、チームフランスとして銀メダル、味覚部門において1位を獲得。07年フランスで職人に与えられる名誉あるタイトルMOF(Meilleur Ouvrier de France:フランス最優秀職人)を、ショコラトリー‐コンフィズリー部門で獲得する。

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