食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

アイスクリーム基本とバリエーション105のフレーバーとシンプルデザート

拡大表示

初めてのフレーバー、最新の技術
発行年月
2012年6月2日
判型
B5変
頁数
204頁
著者
柴田書店 編
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06140-2


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


アイスクリームは暑い夏ばかりでなく、1年を通してレストランやカフェのデザートに欠かせません。某アイスクリームメーカーでは、12月が一番アイスクリームの売れる月とか…。
本書では、アイスクリーム、ソルベ、パルフェ、グラニテなどの氷菓全般にわたって、プロセス写真解説付きの作業工程、フレーバーのバラエティ、デザートまでを網羅しました。フレンチ、イタリアン、パティスリーの5名のシェフが工夫を凝らした新メニューが満載です。パコジェットや液体窒素を使った、はじめてのフレーバーも見逃せません。

レシピの難易度:★★★

本書は3つの章で構成されます。
第1章では、基本的な手順を確認するために、(1)アイスクリームマシンでつくるアイスクリーム、(2)パコジェットでつくるアイスクリーム、(3)ソルベ、(4)グラニテ、(5)パルフェ、(6)アイスパウダーを取り上げて、わかりやすいプロセス写真とともにつくり方を解説しました。
第2章では、105種類のフレーバーを、前述の(1)から(6)に分類して紹介します。この頁を開けば必要なレシピが一目でわかります。
第3章では、2章のアイスクリームを使ったデザートが登場。できるだけシンプルにして、各種フレーバーと相性のよい素材と味をわかりやすく提案しています。

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

アイスクリームやソルベは非常に古典的でポピュラーなデザートですが、本章では今までに食べたことのなかったようなフレーバーを、モダンな盛りつけと提供スタイルで紹介します。
レストランで食後に提供されるデザートにしても、カフェで工夫を凝らすパフェにしても、ちょっとしたサプライズがあるとうれしいものです。それが新しい味であったり、盛りつけであったり、ボリューム感であったりするのですが、やはりこの「ひと味違う」何かがあると、ないとでは、お客様の印象がまるっきり違います。このあたりの技も参考になると思います。

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

[担当編集者より]
第2章にまとめたフレーバー編をぜひ活用してください。アイスクリーム、ソルベ、グラニテ、パルフェなどあらゆる氷菓を織り交ぜ、フルーツ、野菜、チョコレート、リキュール、オイルなどあらゆる素材を使った105のフレーバーレシピを図鑑風に収録しました。
最近レストランで主流のパコジェットという機器を使って、ニンニクの葉やふきのとうやキャベツといった野菜だけでなく、牡蠣やフォワグラといった素材まで、今まで実現できなかった新しいフレーバーをたくさん収録しています。
いろいろなフレーバーのアイスクリームを使って、自由にデザートやパフェをつくってみてください。

*編集部だよりは、こちら

◎古賀哲司(こが・てつじ)
1972年大分県生まれ。1996年、東京・代官山の「タブローズ」でフランス料理の修業を始める。1999年、“なめらかプリン”で一躍有名になった「パティスリーパステル」のラボを経て、表参道「レストランJ」の副料理長を務める。2002年丸の内の「ブリーズ オブ 東京」の総料理長に就任。2009年六本木「エディション コウジ シモムラ」を経て、2010年麻布十番「オルタシア」の料理長となる。

◎伊藤延吉(いとう・のぶよし)
1976年東京生れの長野育ち。21歳でイタリアに渡り、ヴェネト、トスカーナ、ピエモンテをまわって1年半修業を積む。帰国後東京・青山の「アカーチェ」に入社する。奥村忠士シェフの元で修業を重ねて、副料理長に就任。同時期に同店のソムリエだった坂田真一郎氏が、2007年に「バリック」を開店するにあたって、料理長として迎えられ、今日に至る。

◎黒羽 徹(くろは・とおる)
1968年、兵庫県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、フランス料理の道へ入る。粉の使い方、パスタを学ぶためにイタリアへ渡り、「イル・ヴォルト」「グアルティエーロ・マルケージ」「アルノルフォ」、最後にスペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」での修業を経て、2001年10月帰国。2002年、静岡県三島にあるクレマチスの丘にオープンしたイタリアンレストラン「マンジャペッシェ」の料理長に就任。2009年4月店名を「リストランテ プリマヴェーラ」に改め、引き続き料理長として腕をふるう。

◎捧 雄介(ささげ・ゆうすけ)
1977年新潟生まれ。エコールキュリネール国立(現エコール辻東京)卒業後、「ルコント」で加登学シェフのもとでフランス菓子の修業をはじめる。その後「オテル ド ミクニ」(東京・四谷)を経て、品川の「アロマクラシコ」では、シェフを務める。2005年には、加登シェフがはじめた「ロワゾードリヨン」(東京・湯島)に入社。スーシェフ、シェフパティシエを歴任。2010年「パティスリー プレジール」のシェフパティシエに就任、現在に至る。

◎川手寛康(かわて・ひろやす)
1978年東京生まれ。「恵比寿QEDクラブ」「オオハラ エ シアイイー」などを経て「ル ブルギニオン」へ。菊地美升シェフのもとで修業を積み、スーシェフまで務める。その後2006年に渡仏し、モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフに就任。2009年、南青山に「フロリレージュ」を開店し、現在に至る。

[目次PDFを見る]

関連商品

横田秀夫のアイデアデザート163
定価2,808円(税込)
レストランのデザート
定価3,456円(税込)
ニューデザートブック
定価3,132円(税込)
素材を愉しむアイスクリームレシピ 
定価4,104円(税込)
杉野英実のデザートブック
定価2,376円(税込)
なんでもデザート
定価2,592円(税込)
プロのデザートコレクション
定価2,916円(税込)
金子美明の菓子 パリセヴェイユ
定価4,968円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ