食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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アイスクリーム基本とバリエーション105のフレーバーとシンプルデザート

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初めてのフレーバー、最新の技術
発行年月
2012年6月2日
判型
B5変
頁数
204頁
著者
柴田書店 編
定価
3,080円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06140-2


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アイスクリームは暑い夏ばかりでなく、1年を通してレストランやカフェのデザートに欠かせません。某アイスクリームメーカーでは、12月が一番アイスクリームの売れる月とか…。
本書では、アイスクリーム、ソルベ、パルフェ、グラニテなどの氷菓全般にわたって、プロセス写真解説付きの作業工程、フレーバーのバラエティ、デザートまでを網羅しました。フレンチ、イタリアン、パティスリーの5名のシェフが工夫を凝らした新メニューが満載です。パコジェットや液体窒素を使った、はじめてのフレーバーも見逃せません。

レシピの難易度:★★★

本書は3つの章で構成されます。
第1章では、基本的な手順を確認するために、(1)アイスクリームマシンでつくるアイスクリーム、(2)パコジェットでつくるアイスクリーム、(3)ソルベ、(4)グラニテ、(5)パルフェ、(6)アイスパウダーを取り上げて、わかりやすいプロセス写真とともにつくり方を解説しました。
第2章では、105種類のフレーバーを、前述の(1)から(6)に分類して紹介します。この頁を開けば必要なレシピが一目でわかります。
第3章では、2章のアイスクリームを使ったデザートが登場。できるだけシンプルにして、各種フレーバーと相性のよい素材と味をわかりやすく提案しています。

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

アイスクリームやソルベは非常に古典的でポピュラーなデザートですが、本章では今までに食べたことのなかったようなフレーバーを、モダンな盛りつけと提供スタイルで紹介します。
レストランで食後に提供されるデザートにしても、カフェで工夫を凝らすパフェにしても、ちょっとしたサプライズがあるとうれしいものです。それが新しい味であったり、盛りつけであったり、ボリューム感であったりするのですが、やはりこの「ひと味違う」何かがあると、ないとでは、お客様の印象がまるっきり違います。このあたりの技も参考になると思います。

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

アイスクリーム基本とバリエーション(見本)

[担当編集者より]
第2章にまとめたフレーバー編をぜひ活用してください。アイスクリーム、ソルベ、グラニテ、パルフェなどあらゆる氷菓を織り交ぜ、フルーツ、野菜、チョコレート、リキュール、オイルなどあらゆる素材を使った105のフレーバーレシピを図鑑風に収録しました。
最近レストランで主流のパコジェットという機器を使って、ニンニクの葉やふきのとうやキャベツといった野菜だけでなく、牡蠣やフォワグラといった素材まで、今まで実現できなかった新しいフレーバーをたくさん収録しています。
いろいろなフレーバーのアイスクリームを使って、自由にデザートやパフェをつくってみてください。

*編集部だよりは、こちら

◎古賀哲司(こが・てつじ)
1972年大分県生まれ。1996年、東京・代官山の「タブローズ」でフランス料理の修業を始める。1999年、“なめらかプリン”で一躍有名になった「パティスリーパステル」のラボを経て、表参道「レストランJ」の副料理長を務める。2002年丸の内の「ブリーズ オブ 東京」の総料理長に就任。2009年六本木「エディション コウジ シモムラ」を経て、2010年麻布十番「オルタシア」の料理長となる。

◎伊藤延吉(いとう・のぶよし)
1976年東京生れの長野育ち。21歳でイタリアに渡り、ヴェネト、トスカーナ、ピエモンテをまわって1年半修業を積む。帰国後東京・青山の「アカーチェ」に入社する。奥村忠士シェフの元で修業を重ねて、副料理長に就任。同時期に同店のソムリエだった坂田真一郎氏が、2007年に「バリック」を開店するにあたって、料理長として迎えられ、今日に至る。

◎黒羽 徹(くろは・とおる)
1968年、兵庫県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、フランス料理の道へ入る。粉の使い方、パスタを学ぶためにイタリアへ渡り、「イル・ヴォルト」「グアルティエーロ・マルケージ」「アルノルフォ」、最後にスペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」での修業を経て、2001年10月帰国。2002年、静岡県三島にあるクレマチスの丘にオープンしたイタリアンレストラン「マンジャペッシェ」の料理長に就任。2009年4月店名を「リストランテ プリマヴェーラ」に改め、引き続き料理長として腕をふるう。

◎捧 雄介(ささげ・ゆうすけ)
1977年新潟生まれ。エコールキュリネール国立(現エコール辻東京)卒業後、「ルコント」で加登学シェフのもとでフランス菓子の修業をはじめる。その後「オテル ド ミクニ」(東京・四谷)を経て、品川の「アロマクラシコ」では、シェフを務める。2005年には、加登シェフがはじめた「ロワゾードリヨン」(東京・湯島)に入社。スーシェフ、シェフパティシエを歴任。2010年「パティスリー プレジール」のシェフパティシエに就任、現在に至る。

◎川手寛康(かわて・ひろやす)
1978年東京生まれ。「恵比寿QEDクラブ」「オオハラ エ シアイイー」などを経て「ル ブルギニオン」へ。菊地美升シェフのもとで修業を積み、スーシェフまで務める。その後2006年に渡仏し、モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフに就任。2009年、南青山に「フロリレージュ」を開店し、現在に至る。

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