食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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うどんを打つプロが教えるうどんの基礎と定番・創作60品

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うどんは日本の“大衆食”。麺打ち・味づくりを知る最初の1冊
発行年月
2012年3月15日
判型
B5
頁数
92頁
著者
柴田書店 編
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06135-8


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小麦とだしが香る素直でやさしい味。「うどん」は、その親しみやすさから、世代を越えて愛され続けている料理です。「麺+つゆ」の単純な構成ながら、麺も、つゆも、食べ方も多彩。
たとえば、讃岐うどんはコシの強い麺に特徴があり、関西のうどんはだしが命です。また、かつて小麦の産地だった土地では昔ながらの素朴な味が受け継がれていますし、一方で都市部にはキラキラ光る洗練度の高いうどんを打つ職人もいます。どのような味をめざすにしても、うどんづくりは一筋縄ではいきません。
魅力的な一杯は、職人の熱意と繊細で高度な技術の賜もの。そんな“うどん道”を、本書がわかりやすく手引きします。

レシピの難易度:★★

第一章では、うどんづくりの基礎技術を紹介します。
「麺打ち」では、人気の讃岐うどん専門店と、手打ちにこだわるそばうどん店が、匠の技を披露。一方、だし・つゆづくりでは、東西の人気10店がレシピを公開。讃岐うどん、そして関東と関西の味づくりの違いが見えてきます。
第二章から第四章では、うどんメニューのバリエーションをレシピとともに紹介。
第二章は、甘く炊いた油揚げ、サクサクのかき揚げやとり天など“トッピング”がテーマ。第三章では“変わりつゆ・たれ”をテーマに、ごま汁や鴨汁、さらにパスタやラーメンをイメージした一品など、続く第四章ではカレーうどん、味噌煮込みうどん、鍋焼きうどんの3つの熱々メニューを紹介します。

うどんを打つ(見本)

うどんを打つ(見本)

うどんには、地域性と職人の志向が強く反映します。食べ比べてみると明らかですが、その違いは見た目にもしっかりと表れます。麺は、太い、細い、平べったい、四角い、丸いなどさまざまな形をしており、純白、やや黒っぽい、クリーム色と色の違いも顕著です。
また、つゆの濃淡も店やメニューによって違いがあります。ディテールに注目するだけも、うどんの奥深さを感じていただけるはずです。

【レシピ掲載店】
あんぷく/大阪うどん てんま/元喜/手繰りや 玄治/谷や/七弐八製麺
にはち/博多あかちょこべ/辨慶 西京極店/味噌煮込罠

うどんを打つ(見本)

うどんを打つ(見本)

[担当編集者より]
プロの技や魅力的な一杯を目にすれば、試しに自分も家でつくってみよう――そう思うはず。
本書はプロ向けのレシピが中心ですが、「家庭版・讃岐うどん」のつくり方も紹介しています。ぜひ、試してみてください。真に打ちたて、ゆでたての一杯をすすれば、ますますうどんの世界に惹かれるはずです。
また、「武蔵野うどんとは」「全国ご当地うどんマップ」「味噌煮込みうどんは麺から違う!」など、うどんのトレンドや知られざる魅力に迫ったコラムも充実。読み物としても楽しめます。
[目次PDFを見る]

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