食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フレンチテクニックパイ料理

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便利な生地使い、美しく詰める技法、パイへの火入れ
発行年月
2011年12月2日
判型
B5変
頁数
128頁
著者
柴田書店 編
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06130-3


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アップルパイやタルトでおなじみのパイ。パイはもっぱらデザートで知られていますが、本書では、デザートだけでなく、パイ生地を使った料理を紹介します。
料理のパイ生地には、幾重にも層を成すフイユタージュ生地と、サブレのようにくずれるような食感のブリゼ生地があります。前者はパイ包み焼きやミルフイユなどに使う生地で、後者はパテアンクルートやタルトなどに使います。

本書では二つの生地のつくり方と、これらの生地を使った定番のパイ包み焼きやパテアンクルート、キッシュなどの工程をプロセス写真つきで解説します。後半ではパイ生地でつくるアミューズ、野菜や魚介類、肉などのバラエティ豊かなファルスを詰めたパイ包み焼きなど、各種パイ料理が勢ぞろいします。
秋から春にかけて、レストランのメニューに欠かせない、女性客に人気の高いパイ料理がシリーズに登場です!

レシピの難易度:★★★

パイ生地の配合や製造法は、製菓や製パンのように、科学的な裏づけがあります。なぜ幾重もの層になってふくれるのか、なぜバターを包み込むのか、なぜ折り込むのか、といった「なぜ」を、科学の視点から「パイ生地コツの科学」で解説し、そのあとで実際の厨房でつくるフイユタージュ生地(3手法)、ブリゼ生地の工程をプロセス写真を使ってわかりやすく解説します。

そのあとで、パイ生地でつくる定番パイ料理(肉のパイ包み焼き、ジビエのパイ包み焼き、魚介のパイ包み焼き、ショソン、パテアンクルート、キッシュ)をプロセス写真を使ってファルスづくりから、ていねいに解説していきます。包み方、形よく焼き上げるコツなどがよくわかります。
後半はパイ生地を使った、手軽なアミューズ、シェフの工夫満載の温かな前菜、ボリュームのあるメイン料理の数々をわかりやすいレシピとともに収録しました。

パイ料理(見本)

パイ料理(見本)

さくさくのパイは、バターと生地の層を加熱することによって生まれます。その層をつくるためにデトランプという生地でバターを包み込み、のばしては折ることをくり返します。
一見同じフイユタージュでも生地の製法や折り数によってその特徴が違います。3種の製法の生地のつくりかたがよくわかります。

パイ料理(見本)

パイ料理(見本)

[担当編集者より]
パイ生地は、仕込んでおけば冷凍保存ができる便利なパーツ。数時間で解凍ができ、必要なときに必要なだけ切って、ちょっとしたアミューズやミニャルディーズに利用することもできます。
今回はこうした便利なパイ生地ならではの長所を生かして、アミューズを多数収録しました。5名のシェフによる、思い思いの創意工夫を凝らした、楽しくて手軽なアミューズがオススメです。
パイ包み焼きは、手間がかかりそうに見えるかもしれませんが、成形まで仕込んで冷蔵保存ができるので、提供時は焼くだけという、便利なものです。粉をつかった生地のおいしさは、女性好み。売れるメニュー開発に利用できるのではないでしょうか?

本書には収録していませんが、パイ生地は、デザートなどにも利用できる非常に重宝なパーツです。冷凍パイ生地を利用しているかたもいるかもしれませんが、ぜひ一度生地づくりからチャレンジしてみてください。

*編集部だよりは、こちら

[シェフと店紹介](店名50音順)
◎荻野伸也(おぎの・しんや)/フレンチレストラン オギノ
◎松本一平(まつもと・いっぺい)/オーグードゥジュール メルヴェイユ
◎音羽和紀(おとわ・かずのり)/オトワレストラン
◎花澤 龍(はなざわ・りょう)/ボンシュマン
◎小峰敏宏(こみね・としひろ)/ラ・ターブル・ド・コンマ

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