食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フレンチテクニック煮込み料理

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まとめて仕込める重宝な煮込み!煮汁を使った美味なるソース!
発行年月
2011年8月27日
判型
B5変
頁数
120頁
著者
柴田書店 編
定価
1,944円(税込) 品切れ
ISBN
978-4-388-06124-2


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フレンチテクニックの第4弾。
秋から春にかけてレストランのメニューに欠かせない「煮込み料理」がテーマ。ロティールやグリルが主流となる昨今ですが、フォンでじっくりと煮た煮込み料理は、焼きものにはないおいしさがあります。
濃厚な料理と思われがちな煮込みですが、食べやすく軽快な料理も多数あります。

本書では、フォンと煮込みの基本技術と、各種素材を使った煮込み料理の数々を、人気実力店の5名のシェフに紹介していただきます。

レシピの難易度:★★★

第1章では、煮込みに欠かせないフォンについて。数多くあるフォンのなかから、基本中の基本である4つのフォンを取り上げ、だし材料の下処理からパッセまで、手順のすべてを詳細なプロセス写真を使って解説。
後半では、基本の煮込み料理7品のつくり方を、詳細なプロセス写真とともに解説。肉の掃除、鶏のさばき方、肉のマリネやフィスレ(紐でしばること)、煮汁のリエなど、煮込みに必要な技術がよくわかります。

第2章では、さまざまな素材を使った煮込み料理と、煮込みを使った料理28品を紹介。プロならではの素材使いや工夫が参考になります。家庭での煮込み料理とは、一味違うレストランでの盛りつけと提供方法は必見です。

煮込み料理(見本)

煮込み料理(見本)

第1章には調理のポイントをとらえたプロセス写真を多数使用。1点ごとに、プロならではの作業の流れやコツを交えたキャプションを添えています。すべてをもれなく、しかもコンパクトに見せ、読者に役立つ情報を網羅しています。

第2章は経験豊かな5名のシェフによる煮込み料理の饗宴。クラシックな技法にのっとった料理、現代風に軽く仕上げた料理など、さまざまな素材を使ったバラエティ豊かな料理の数々が並びます。

煮込み料理(見本)

煮込み料理(見本)

[担当編集者より]
煮込み料理の魅力は、煮込むことで、煮汁に素材の旨みが凝縮されて、おいしいソースやスープとなること。だから煮込みは、大人数分の材料をまとめて仕込んでこそおいしくなる。まさにレストラン向けの料理です。素材もおいしくなるし、煮汁もおいしくなるという、きわめて合理的な料理でもあります。
こうして仕込んだ煮込みは、きちんと保存すれば、かなり日持ちするものが多いもの。短時間に集中するランチタイムやアラカルト主体のレストランにとって、あらかじめ仕込んでおいた煮込みを温めて、煮汁でソースを仕上げれば出せるという簡便さは、大きな魅力です。

メイン料理としてだけでなく、料理の1パーツとして利用してテリーヌに入れたり、ファルスにしたり、タルトに使ったり…。煮込みを別の料理に展開する工夫も見逃せません。
1羽すべてを使う家禽類の手羽や脚肉のように、メイン料理に使えない部位の利用もプロならではです。

*編集部だよりは、こちら

[シェフと店紹介](店名50音順)
◎脇坂 尚(わきさか・ひさし)/サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ
◎半澤 龍(はなざわ・りょう)/ボンシュマン
◎五十嵐安雄(いがらし・やすお)/マノアール・ダスティン
◎古屋壮一(ふるや・そういち)/ルカンケ
◎菊地美升(きくち・よしなる)/ル・ブルギニオン

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