食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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素材を生かす 山根流イタリア料理100

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国産素材に注目 素材を理解するための100の方法
発行年月
2011年8月10日
判型
B5変
頁数
192頁
著者
山根 大助 著
定価
3,132円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06123-5


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国産素材を積極的に生かすことが、料理界の大きな流れになっています。それはイタリア料理とて、例外ではありません。
本書は食い倒れの町、大阪で20年にわたってトップを走り続ける「ポンテベッキオ」オーナーシェフ、山根大助氏のレシピ集。四季折々の国産素材に注目し、日本の風土にあったイタリア料理を提案し続ける山根シェフが、前菜、パスタ、魚・肉料理、デザートに至るまで100品を公開します。
日本の素材をイタリア料理としてまとめ上げるための工夫、素材のうまさを最大限に引き出す調理法など、山根シェフのしなやかな発想が満載。素材選びや組み合わせ方、調理法の選択など、本書のレシピは、素材を重視するすべての料理人の参考になります。

レシピの難易度:★★★

食材を知り、おいしさを引き出す
冒頭章は食材紹介のページです。
甘鯛、あじ、しらさ海老、丹波の猪、河内鴨、筍、山菜、碓井えんどう、すだちといった国産食材を中心に取り上げています。
その素材のおいしさがどこにあるのか、それを引き出すための最適な調理法、うまさを引き立てる素材合わせなど、料理の勘所を素材別に記してあります。素材から料理を発想するためのヒントの宝庫です。

素材を生かす 山根流イタリア料理100(見本)

素材を生かす 山根流イタリア料理100(見本)

日本の素材をイタリア料理に
レシピページは、料理の種類別に以下の4部に分け、合計100品を収録しました。
 ・はじめのひと皿(付き出し・アンティパスト)
 ・パスタ・リゾット
 ・肉・魚料理
 ・ドルチェ
レシピには、主役となる素材の写真や説明、つくり方のポイントとなる工程写真も添えました。その料理の魅力や料理人の考え方がわかるような紙面構成です。
国産食材をいかにしてイタリア料理に落とし込んでいくかが見所です。


基本材料こそていねいに仕込む
トマトソース、手打ちパスタ生地各種、使い回しのきくピュレやペーストなど、常備しておきたい基本材料のレシピも、素材から発想する考え方とともに詳しく解説してあります。
基本材料をていねいに仕込むことが、味の底上げにつながります。

素材を生かす 山根流イタリア料理100(見本)

素材を生かす 山根流イタリア料理100(見本)

素材を生かす 山根流イタリア料理100(見本)

素材を生かす 山根流イタリア料理100(見本)

[担当編集者より]
大阪発イタリア料理を提唱し続ける山根大助シェフが、全力投球で100品を創造してくれました。すべて実際に店で提供している料理です。決して単純なレシピではありません。高い技術と素材への深い理解が必要な、プロならではのレシピです。その長いレシピを読み解いていると、美味しさがまるで匂い立つようにあふれ出してくるのです。食べて美味しいのはもちろんのことですが、読んでも美味しいレシピなのです。これが20年以上にわたって走り続けてきた実績と強さなのだと実感しました。渾身、圧巻のレシピ集。料理人必見!

◎山根大助(やまね・だいすけ)
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。。86年に帰国後、大阪・本町(現在は北浜)に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。このほか梅田に「モード・ディ・ポンテベッキオ」、梅田と難波に「デリ・ポンテベッキオ」、淀屋橋に「ウ・ポテベッキオ」と、スタイルの違う7店舗のオーナーシェフとして幅広く活躍している。04年にはイタリア文化の日本への継承に貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ受章。

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