食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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イタリア料理トラットリーアの定番料理

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イタリア料理の基礎力を確実に上げることができる納得の1冊
発行年月
2011年7月27日
判型
A4変
頁数
184頁
著者
小林 幸司 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06119-8


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トラットリーア料理とは、イタリアの庶民が日常的に食べている料理を、プロの料理人が手間、時間、技を加えてより高いレベルのおいしさに引き上げたもの。その真骨頂は「普通の食材を使って、伝統料理のクオリティをいかに高めるか」にあります。

本書は、そんなトラットリーア料理の中から、日本でもなじみの深いもの84品を取り上げ、水分の飛ばし方、混ぜる時のコツ、調味のタイミングなど、ここさえ押さえておけばグッとおいしさが増すというポイントを、プロセス写真入りでわかりやすく解説しました。
イタリアでの経験も豊富な著者が、自らのトラットリーア論に基づき、おいしさを極めるための技を余すところなく公開。イタリア料理の基礎力を確実に上げることができる1冊です。

※本書の一部は、月刊専門料理の連載「技術を極めるトラットリーアの定番料理」(2010年1月号―12月号)を再構成したものです。

レシピの難易度:★★

まず最初に「トラットリーアに求められるもの」と題して、著者自身のトラットリーア論が語られます。
続いて「トラットリーア料理 おいしさの決め手」と題して、全編を通じて駆使される7つの基本テクニックについて解説。これらを踏まえた上で本編に進むと、その理解度がぐっと高まります。

本編では、アンティパスト20品、プリーモ・ピアット24品、セコンド・ピアット21品、コントルノ8品、パン1品、ドルチェ10品の順に計84品の料理を取り上げ、それぞれどんな料理なのか、材料と作り方、プロセス写真解説、ポイント解説、アレンジの項目という構成になっています。
巻末には「本書で使っている イタリア料理基本食材」と題する食材解説のページを設けました。
(1)野菜・香草・香辛料、(2)卵・加工品、(3)ナッツ・豆、(4)塩漬け加工品、(5)チーズ、(6)パスタ・米・麦、(7)粉類・塩・砂糖、(8)オリーブ油・酒・ヴィネガー
の8テーマに分け、計70種以上について解説しています。
食材のミニ知識になると同時に、「トラットリーアの味作りでは、調味料を惜しまないことが重要」と語る著者の、味作りのベースをより深く知ることができます。

トラットリーアの定番料理(見本)

トラットリーアの定番料理(見本)

ほとんどの料理が、2ページ完結、1ページ完結のわかりやすい構成になっています。
プロセス写真は、ここぞというポイントの部分に絞り込んで選りすぐり、できるだけ大きく使って、その料理の成り立ちをイメージしやすいように。リチェッタも、工程をいくつかの段階・項目に分け、大きめの文字で小見出しをつけて、おおまかな流れが一見してわかるようにしています。
また、それぞれの料理でもっとも大切なキーとなるポイントをカッコでくくって引き出し、まず何が大事なのかがひと目で飛び込んでくるようにしました。そしてその下に改めて、細かいポイントを詳説しています。
珍しい素材については、材料メモとして、写真付きで解説を加えました。

トラットリーアの定番料理(見本)

トラットリーアの定番料理(見本)

[担当編集者より]
本書は概ねプロの方を対象とした内容ですが、一般の方でも、巷にあふれる簡単イタリアン本に飽き足らず、自分なりのこだわりのある一品をちゃんと作りたい、今日はちょっとがんばって最高の一皿を作りたい、と思っている方には、ぜひ試していただきたい料理が満載です。
プロ中のプロでなくても、手間ひまを惜しまず、ちょっとがんばれば、そのおいしさに近づくことができる──それがトラットリーア料理の魅力の一つでもあります。
一方、プロに方にとっては、いずれも「ああ、この料理はわかっている」と思うラインナップだと思います。
でも、そういう基本的な料理だからこそ、もう一度、プロとしての完成度を見直してみる必要があるのかもしれません。piont(ポイント)の項を読み進んでいくだけでも、目からウロコの連続、間違いなしです。

*編集部だよりは、こちら

◎小林幸司(こばやし・こうじ)
1958年、愛知県名古屋市生まれ。大学在学中に調理師免許を取得し、さまざまな飲食業に就く。26歳で地元にイタリア料理店を開くも、自分の料理に疑問を抱き3年後に閉店。一念発起して89年にイタリアへ渡り、シエナにあった(株)文流の料理学校をへて、ウンブリア州の「リストランテ・ヴィッサーニ」に入店する。“料理界の鬼才”と謳われ一時代を築いたジャンフランコ・ヴィッサーニ氏のもとでオリジナリティの高い料理を学び、後半は料理長を任される。
91年に帰国。イタリア料理店で料理長を歴任後、2002年に独立して、料理人であり妻である葉子さんと「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を東京・中目黒にオープン。1日1組に限定し、料理とドルチェを10皿、ワイン5種、パン3 - 4種を1つのテーマに沿って展開する独自のスタイルを築き、繊細かつ緻密な味覚の表現で顧客を魅了した。
09年6月、「アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ」と改名して再スタートをきり、確かな技術に裏打ちされたトラットリーア料理で好評を博す。その傍ら、2011年1月には長野県軽井沢町に「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を再生し、夏期はテラスにてトラットリーア「アルベリーニ」を営んでいる。
著書に『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ ― 小林幸司の料理 ― 』((株)ユウメディア刊)など。

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