食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ツオップ伊原シェフに教わるぜったいに失敗しないパンづくり

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家庭でプロ並みのパンに挑戦!
発行年月
2011年6月30日
判型
B5
頁数
90頁
著者
伊原 靖友 著
定価
1,620円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06116-7


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「家でつくるパンは、どうしてパン屋さんのようにできないのだろう」と思ったことはありませんか。 実は、プロには失敗しないための「法則」があるのです。本書では、経験豊富なプロのシェフが、手取り足取りていねいに、ぜったいに失敗しないパンづくりの法則を伝授します。
教えてくれるのは、人気ベーカリー「ツオップ」のオーナーシェフ、伊原靖友さん。「もっちり」「さっくり」、食感のちがう2つの生地をつくり、そこから28種類のパンを焼く構成です。みんなが大好きなカレーパンやあんパン、朝ご飯向けの食パン、デザートにもなるフルーツのパンまで、パン屋さん顔負けのレシピが勢揃い。

レシピの難易度:★

スイッチひとつで食パンが焼けるホームベカリーや、生地をこねるミキサーやニーダーなど、近頃は家庭用製パン器具がとても充実しています。でも、つくる工程を楽しみたいのなら、やっぱり“手ごね"。
本書おすすめのこね方は、目の高さまで持ち上げて、バンと下に投げつける方法。これを100回ぐらいくり返すと、“もっちり"生地ができあがります。

ぜったいに失敗しないパンづくり(見本)

ぜったいに失敗しないパンづくり(見本)

生地を丸くのばしてフルーツを並べればデザートに、ほうれん草やトマト、オリーブを混ぜればフォカッチャ風食事パンに。そのほか、焼かずに揚げてつくるカレーパンやドーナッツなども収録。
あんを包む手順や具材をまんべんなく混ぜる裏技、生地の形を整えるテクニックなど、プロならではのコツが満載です。

ぜったいに失敗しないパンづくり(見本)

ぜったいに失敗しないパンづくり(見本)

[担当編集者より]
専門家に教わることこそ、上達への近道。パンづくりも然り、です。すべてをわかっている人に噛みくだいて説明してもらうと、とてもわかりやすいのです。伊原さんは本書で、パンは「人間くさい生き物」だと語っています。発酵時に成長を急がせても無理はきかいないし、逆にのんびりしすぎても絶好のタイミングを逸してしまう、と。生地と対話しながらおいしいパンに仕上げていく、そんなパンづくりの楽しさを教えてくれます。

*編集部だよりは、こちら

◎伊原靖友(いはら・やすとも)
1965年千葉生まれ。18歳でパン職人を志し、以来、この道ひと筋。他店での修業を経て、1987年から両親の営むパン店で働き始める。2000年の代替わりを機に「Zopf」にリニューアル。全国からファンが訪れる人気店となる。

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