食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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イタリアの地方料理北から南まで 20州280品の料理

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イタリア20州の地方料理を
その背景とともに通観できる1冊。
発行年月
2011年4月5日
判型
B5変
頁数
432頁
著者
柴田書店 編
定価
5,616円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06111-2


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イタリア20州の地方料理をその背景とともに通観できるのが本書。
州ごとの構成で、それぞれ知識篇、料理篇に分け、知識篇では各州の気候風土、食文化、代表的な伝統料理、特産物について詳しく解説。
料理篇では26名のシェフが、伝統を踏まえつつ、自身の解釈を加えた担当州の地方料理を披露。
アンティパスト、プリモ・ピアット、セコンド・ピアット、ドルチェまで、日本のレストランで提供することを前提とした、実践的にも役立つ料理を計280品集めました。

ムック「イタリア地方料理の探究」(2005年刊)に90品の料理を新たに追加し、さらに充実した内容でお届けする決定版。地方料理の集合体といわれるイタリア料理を学ぶのに欠かせない、プロ必携の1冊です。

※本書はプロ向けのため、細かい分量の記載はございません。

レシピの難易度:★★★

(1)料理篇はオールカラー、知識篇はすっきりと2色でまとめ、その区別を明確にして見やすさを追求しました。

(2)全体を知識篇、料理篇と2分割するのではなく、まず州ごとに20分割し、それぞれ知識篇から料理篇へと続く構成にすることで双方が見比べやすく、知識篇で基本を読んでから料理篇に進む、あるいは料理篇で疑問に思ったことを知識篇に戻って確認する、といった使い方ができます。

(3)料理篇は各州いずれもアンティパスト、プリモ・ピアット、セコンド・ピアット、ドルチェの順で掲載していますので、頭の中にコースの流れを描きながら、その州の料理の全体像をイメージすることができます。

イタリアの地方料理(見本)

イタリアの地方料理(見本)

(1)州ごとに色別のツメをつけてありますので、パラパラと事典感覚でめくりながら、知りたい州の料理をすぐに見つけることができます。

(2)料理は基本的に1ページに1品とし、料理写真、背景や由来などのお話、リチェッタ(レシピ)を同ページに載せていますので、該当ページ内で知りたい情報をすべて知ることができて便利です。加えてリチェッタは毎ページ同じ位置に配し、見やすさを重視しました。

(3)各州の知識篇の冒頭に詳細な州地図を掲載してありますので、解説中に出てくる地名と合わせて見ると具体的に場所がイメージでき、より理解が深まります。

イタリアの地方料理(見本)

イタリアの地方料理(見本)

[担当編集者より]
(1)イタリア20州の中でも、ピエモンテ、トスカーナ、シチリアといった日本でもメジャーな州については、関連書籍や雑誌の特集記事などでよく目にしますが、そのほかのマイナーな州については取り上げられたものがほとんどありません。本書は20州すべてを網羅し、食文化、料理について掘り下げた、他に類書のない1冊です。

(2)26名のシェフが地方料理をどうとらえ、日本のレストランで提供するにあたってどのように解釈し、表現するか。その考え方を学べるところが本書の大きな特徴です。

(3)ジャンル別と素材別の2種の索引が便利です。たとえばアンティパストの事例を知りたい、あるいはトスカーナ州のプリモ・ピアットはどんなものが出ているか知りたいという時には、ジャンル別の索引でアンティパストの項を、あるいはプリモ・ピアットの項のトスカーナ州の料理を見ればよいわけです。一方、仔羊を使った料理を知りたい、カルチョフィ(アーティチョーク)を使った料理を知りたいという時には、素材別の索引を活用。さまざまな切り口から料理を探すことができます。

*編集部だよりは、こちら
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