食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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基礎からわかる製パン技術

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本格派を目指す人のための決定版。
発行年月
2011年3月25日
判型
A4変
頁数
248頁
著者
辻製菓専門学校吉野 精一 著
定価
4,968円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06107-5


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レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した専門書。
もっとおいしいパンを焼きたいと願う、すべての人の期待に応える充実した内容です。
パン作りは単純明快に見えて、実は複雑で曖昧なもの。同じレシピで作っても、作り手によって仕上がりが大きく変わります。
どうして変わるのでしょう?おいしいパンとそうでないパンの違いはどこにあるのでしょうか?
その疑問に答え、パン作りを技術と理論の両面からサポートするのが本書です。

掲載レシピは、フランス、ドイツ、イタリアなどの伝統的なパン、食パン、カレーパン、あんパンなど日本の定番パン、ベーグルやマフィン、ドーナッツに至るまで全67種類。人気の天然酵母は、レーズン種、りんご種、ヨーグルト種の作り方を詳細にプロセス解説。
プロ必読の製パン理論は、イラストや写真、チャートを駆使してわかりやすさにこだわりました。パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がおくる自信作です。

レシピの難易度:★★

レシピページでは、完成写真に加え、こねるところから焼き上がりまでを細かく写真で追い、わかりやすさを追求しました。
とりわけ、こねている最中の生地の変化を詳細に紹介し、グルテンの出方などを詳しく解説。生地のつながり方、のび方を知ることで、技術がぐんと上がります。

基礎からわかる製パン技術(見本)

基礎からわかる製パン技術(見本)

パン作りの腕前を上げるには、どの工程でおいしさが生まれるかを知っておきたいもの。そこで必要になるのが、製パン理論です。
小麦粉やイーストなど基本材料の役割、発酵中や焼成中にパン生地の中で起こっている変化、自分の作りたいパンにはどんな製法が適しているか、などを科学もまじえて詳しく解説。写真、イラスト、チャートを添え、イメージしやすさにこだわりました。

基礎からわかる製パン技術(見本)

基礎からわかる製パン技術(見本)

[担当編集者より]
パンの主要材料といえば、小麦粉、水、イースト、場合によっては油脂。たったそれだけの材料から、かりっ、もっちり、ねちっ、ふかふか……さまざまなタイプのパンが生まれてくることの不思議さ。
この本には、本場フランスやドイツのパンをはじめ、イギリス、イタリア、オーストリア、オランダ、トルコ、アメリカ……と、実にさまざまな国のパンが登場し、ページを繰っているとまるで世界旅行の気分。各国パンの名前の由来のコラムも楽しく、プロ仕様の実用書でありながら、読み物としても十分に楽しめます。

*編集部だよりは、こちら

◎吉野精一(よしの・せいいち)
1956年生まれ。エコール 辻 大阪 辻製パンマスターカレッジ製パン専任教授。辻調理師専門学校卒業後、カンザス州立大学農学部穀物学科卒。
著書に『パン「こつ」の科学』(柴田書店)、共著に『パン作り入門』(鎌倉書房)がある。

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