食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フレンチテクニックコンフィとリエット

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低温の油脂でじっくり煮る。
コンフィとリエットの魅力に迫る。
発行年月
2010年8月27日
判型
B5変
頁数
116頁
著者
柴田書店 編
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06083-2


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低温の油脂で加熱するコンフィとリエット。空気や水分にさらさずに保存できるとあって、長期日持ちするのも魅力の一つです。さてこの独特の調理法は素材にどんな効果をもたらすのでしょうか? 本書はそんな素朴な疑問を科学の視点を交えて解き明かします。

基本篇では基本のコンフィ2種と基本のリエット2種のつくり方をプロセス写真付きで解説。後半では定番の鴨コンフィと豚のリエットのアレンジ料理を紹介します。身崩れしたコンフィの利用法や、コンフィやリエットの旨みを別の料理に利用する手法なども役立ちます。
また、定番以外のいろいろな肉や野菜、魚介類などを使ったコンフィやリエットの数々も見逃せません。5人の実力店のシェフによるアイデアあふれるコンフィとリエットをお楽しみください。

レシピの難易度:★★★

第一章はコンフィ。冒頭の「コンフィこつの科学」では油脂による低温加熱の効果をわかりやすく解説しました。コンフィの基本的な工程が一目で分かるようなチャートも載せています。
基本の鴨のコンフィとサトイモのコンフィのつくり方を細かくプロセス写真で解説したあと、いろいろなコンフィのバラエティレシピを紹介。
第二章はリエットです。コンフィ同様基本工程をチャートで解説したあと、定番の豚のリエットの基本解説。パスタや炒飯に使うというアイデアメニューも登場します。

コンフィとリエット(見本)

コンフィとリエット(見本)

どの料理もすごくおいしそう。とくに豚のコンフィや、イノシシのリエットのスパゲッティなんて、パスタ好きの日本人ならば食べてみたい!と思うに違いありません。
コンフィとリエットといえば、肉のイメージが強かったのですが、鯛や鱈でつくるコンフィや、サワラのリエットなど初めて見るような魚介のメニューもたくさん登場します。フレンチなのにお寿司も出てきますよ!どうぞお楽しみに。またコンフィやリエットを旨みの素材として使う方法も印象に残ります。

コンフィとリエット(見本)

コンフィとリエット(見本)

[担当編集者より]
コンフィとリエットといえばビストロの定番メニューです。でもこの二つに共通している「油脂による低温加熱」という調理法は、フランス料理独自のもの。水で煮るのとも違う、油で揚げるのとも違う、独自の食感をもたらします。これはレストランでもぜひ役立てていただきたい調理法です。
またコンフィもリエットも保存食品であるがゆえに、まとめて仕込みます。ロスをなくすためにも、別の料理への提案は役立つのではないでしょうか?

*編集部だよりは、こちら

[シェフと店紹介](店名50音順)
◎荻野伸也(おぎの・しんや)/フレンチレストラン オギノ
◎オリビエ・オドス/シェ オリビエ
◎鳴神正量(なるかみ・まさかず)/レストランナルカミ
◎井本秀俊(いもと・ひでとし)/ブーケ・ド・フランス
◎谷 昇(たに・のぼる)/ル・マンジュ・トゥー

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