食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フレンチテクニックパテとテリーヌ

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料理のスタートを飾るテリーヌ。美しく詰めるコツは?
発行年月
2010年8月27日
判型
B5変
頁数
124頁
著者
柴田書店 編
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06082-5


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前仕込みがきき、すぐに提供できる「パテとテリーヌ」は、前菜に欠かせない便利な料理です。フランス料理店ならば、一品はメニューにのっているのではないでしょうか?
本書では、実力店の7人のシェフにご登場いただき、パテとテリーヌづくりの技術指導をお願いしました。

前半では基本のテリーヌ7品のつくり方を詳しいプロセス写真付きで解説し、後半ではテリーヌのバリエーションのレシピを、肉類、野菜類、魚介類ごとに紹介します。伝統的なパテ・アン・クルートから、比較的新しい手法のプレッセ(プレス)を使った野菜のテリーヌなど、幅広く網羅しています。

レシピの難易度:★★★

パテとテリーヌには、色々な手法があります。前半の「基本」では、代表的なメニューを7品とりあげ、ファルスづくりのための肉類のマリネ、ガルニチュールの仕込み、美しいテリーヌをつくるための詰め方のコツなどをプロセス写真を使って詳解します。

後半の「バラエティ」では、肉と鳥、野菜、魚介に分けて、5人のシェフが得意とするメニューのレシピを解説します。調理手法においても、ゼリー寄せ、プレッセ、すり身寄せなど、多岐にわたってとり混ぜて収録しました。
最後にパテに使うブリゼ生地とフイユタージュ生地のつくり方も紹介しています。

パテとテリーヌ(見本)

パテとテリーヌ(見本)

パテとテリーヌは、おもに“ファルス”と“ガルニチュール”というパーツでつくられています。ファルスは具材であるガルニチュールをまとめるつなぎ役のようなもの。つなぎ役のファルスのやわらかさや粗さなどで仕上がりの食感や風合いがまったく違ってきます。
「バラエティ」の頁では、それぞれのテリーヌに、加熱前のファルスのかたさや濃度、粗さなどがわかるように写真を添えてみました。参考にしてください。

パテとテリーヌ(見本)

パテとテリーヌ(見本)

[担当編集者より]
どこを切っても同じ図柄がでてくるテリーヌ。そのデザインの美しさは商品価値を高めるポイントです。また、テリーヌ型に詰めるという特性から、風味が型全体にまわりやすく、より印象に残る一品をつくることができます。
パテとテリーヌは、店の個性を打ち出しやすいメニューの一つともいえます。レストランでテリーヌのスペシャリテが多いのも頷けます。
本書は店の個性を発揮したパテとテリーヌのメニューづくりに役立てていただける1冊です。

*編集部だよりは、こちら

[シェフと店紹介](店名50音順)
◎中村保晴(なかむら・やすはる)/オー グー ドゥ ジュール
◎荻野伸也(おぎの・しんや)/フレンチレストラン オギノ
◎岡本英樹(おかもと・ひでき)/ドゥロアンヌ
◎北岡尚信(きたおか・かつのぶ)/プティポワン
◎花澤 龍(はなざわ・りょう)/ボンシュマン
◎原口 広(はらぐち・ひろし)/レザンファン ギャテ

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