ひとつのベースに混ぜるジャムやかけるソースをかえるだけ、添えるパーツや盛りつけ・形をかえるだけでバリエーションゆたかにデザートがつくれます。そんなアイデアと豊富なメニューを提案するのがこの本です。

本を開けば、デザートの数々は美しく、どれもおいしそうです。同じ生地やパーツを使っていても、それぞれがまったく違う商品としてあるのがわかります。順列・組合せの妙で163品のデザートが手軽に楽しめる。これがこの本のポイントです。

たとえばアイスクリーム。添えるメレンゲなどのパーツをかえたり、盛りつけをかえたり、はたまたいろいろな生地でサンドすることで18品目をご紹介しています。市販のアイスリームやパイ生地でもOKなデザートも一部あるので、市販品でごく簡単にすませたいという方にも便利です。

レシピの難易度:★★

ちょっとしたベースのソースや飾りのパーツをつくって、それらをじょうずに活用するのが、横田流で、これがバリエーションを生み出すツールでもあります。巻末には、デコレーションのパーツを28品も紹介しています。いろいろなデザートに活用できる簡単につくりおけるものがほとんどです。

たとえばメレンゲ生地にココナッツを加えて細く絞って焼いたもの、シュー生地を渦巻き状、スティック状、カップ状に絞って焼いたもの、抹茶とクルミを加えてつくった生地を焼いて砕いてつくる抹茶クランブル、ヘーゼルナッツのパータフィロ（薄い生地）など。このほかにチョコレートソース、抹茶ソース、フランボワーズソース、フルーツをシロップにつけて低温で乾燥焼きしたもの、コンポートやナッツのキャラメリゼしたものなどなど。

生地を使ったバリエーションはたとえばこんな感じです。シュー生地ひとつをつくります。小さく絞って焼いたシューを積み重ね、チョコレートソースをかけたのが定番のプロフィットロール。このソースを「抹茶ソース」にし、「抹茶クランブル」をトッピングすれば抹茶プロフィットロールのでき上がりです。ほかにもマロンクリームを絞った「プチシューのモンブラン」やゴマペーストを加えたカスタードクリームクリームでつくる「黒ごまのシュー」など。ちょっとした工夫で楽しいバリエーションが生まれます。

大きな章立ては6つです。
アイスクリームやシャーベットなどをベースにした「アイスデザート」
ゼリー類の「ひんやりデザート」
生地を使った「多彩なデザートアレンジ」
スフレを扱った「オーブンデザート」
塩味の「スナックタイム」
「ドリンク・バリエーション」
プティフールの「ひと口のハピネス」

それぞれの項目は以下です。
「アイスデザート」
　アイスクリームのシンプルデザート（主にバニラアイスにソースや添える生地を変えて）7品
　アイスクリーム+ペースト、アルコール（アイスクリームにナッツなどのペーストや酒を混ぜる）7品
　シャーベット、グラニテ（フルーツのシャーベットやグラニテ＋フルーツやその他のパーツ）9品
　アイスクリームサンド（生地やその形を変えていろいろなアイスクリームをサンド）5品
　ムース・グラッセ（生地をつくって固めただけのムースグラッセ＋いろいろなパーツ）8品

「ひんやりデザート」
　ブラマンジェ、パンナコッタetc（ごまのブランマンジェからアスパラガスのパンナコッタまで）11品
　ハーブ・フルーツゼリー　8品／シャンパンゼリー　4品／プリン　6品
　サマースフレ（メレンゲをゆでてつくるウ・ア・ラ・ネージュを夏向けにアレンジ）4品
　フルーツのシンプルデザート　5品／フレッシュフルーツコンポート　5品

「多彩なデザートアレンジ」
　シューのプチデザート　13品／とろけるショコラデザート　6品／旬のデザート　7品
　クレープ　4品／季節のタルト・パイ　8品／パンやイースト生地のアレンジデザート　5品

「オーブンデザート」
　スフレ（フルーツやナッツを加えたもの）5品

「スナックタイム」
　スコーン・サレ　3品

「ドリンク・バリエーション」
　コールド＆ホットドリンク　16品

「ひと口のハピネス」
　プティフール　12品

「ドリンク・バリエーション」では混ぜるだけの簡単なソースをベースに活用して、あっという間に仕上げられるメニューも紹介しています。
たとえばマンゴーヨーグルト。
シロップでのばしたマンゴーピュレでマンゴーソースをつくっておきます。それをヨーグルト、牛乳で割るだけ。
またマロンシェイクはマロンピュレにラム酒と牛乳でつくったマロンソースがベースで、これを牛乳と少しの生クリームを加えてシェイクするだけです。
こうしたパーツを用意しておくことで、手軽にデザートの表情が変わっていくというわけです。
横田ワールドのデザートをぜひ試してみてください。

[担当編集者より]

横田秀夫氏はホテルのパティスリーで長く働いてきたので、ホテル内のブティック（販売店）で持ち帰るのにふさわしい形が崩れないお菓子をつくる一方、レストランやカフェでデザートも提供してきました。
さらに宴会でのデザートの飾りつけといった仕事もあります。このため、ブティックとともにカフェやレストランでいかにデザートをきちんと出していくか、どうしたら効率よくカフェやレストランでもデザートを提供できるか、と長年考えてきました。それが今回の本に凝縮されています。

◎横田秀夫（よこた・ひでお）
1959年、埼玉県生まれ。
武蔵野調理師専門学校卒業後、東京プリンスホテル、パティスリー・ド・レカン、東京全日空ホテルを経て、94年のパーク ハイアット東京開業時にペストリーシェフに就任。2004年11月に同ホテルを退職し、同年5月に春日部に「菓子工房オークウッド」を独立開業、３年後の2007年5月には同敷地内に「オークウッド カフェ」をオープン。銀座MIKIMOTO GINZA2内のカフェ「ミキモトラウンジ」のプロデューサーでもある。
クープ・デュ・モンド日本代表チーム団長、国際審査委員も歴任。
著書に「ホテルのお菓子とデザート」「菓子工房オークウッド 初夏 − 春までの季節感たっぷりレシピ」（柴田書店刊）。

[目次PDFを見る]