食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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日本料理材料別献立便利帳

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分とく山の715品一挙公開!
発行年月
2009年10月27日
判型
A5
頁数
336頁
著者
野崎 洋光 著
定価
3,300円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06065-8


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五十音順に使用主材料で料理が引ける、料理レシピ集です。
安くておいしい旬の素材が手に入ったとき、いつもの献立に変化をつけたいとき、料理のレパートリーを広げたいときなどに役立つ、便利な料理事典です。
冒頭には、料理をつくる上で欠かせないだし、合せだし、合せ酢、ドレッシング、合せ味噌、和え衣、あん、ソース、たれ、合せ調味料、天ぷら衣や茶碗蒸しや蕪蒸しなどの地、饅頭やだんご、求肥など菓子の生地まで、計157もの基本的な配合とつくり方が簡潔にまとまっているのも便利です。

レシピの難易度:★★

人気の日本料理店「分とく山」の料理長野洋光氏に、今までつくってきた料理715品のレシピを公開していただきました。毎日の店の献立や長年続けてきた料理教室などから、身近な材料で手軽につくれる料理ばかりを集めて編集しています。
また、分量は4人分を基本としてるので、プロはもちろん、家庭でも役立ちます。毎日の仕事に追われていると、「この素材ならばこの料理」と決まってしまいがちではありませんか?
本書を開けば、いつもの材料なのに、こんなに違った料理が生まれるんだと再発見。目からウロコの1冊です。料理のレパートリーを広げるために、ぜひ手元において、末永く愛用してください。

材料別献立便利帳(見本)

料理が引きやすいように、柱に使用主材料名を列記してありますので、活用してください。各頁の料理名の下には、その料理を出すのにもっとも適した月を記し、隣には、献立づくりに役立つように、どんな種類の料理として使えるかを列記してあります。
厨房内での使用や、長く愛用していただくことを考えて、表紙はビニール装にしました。水ぬれにも強く、開きやすく、頑丈です。

材料別献立便利帳(見本)

だし・合せ調味料・各種生地一覧

材料別献立便利帳(見本)

月別献立参考例

[担当編集者より]
日本料理の基本を守りつつ、時代にあった新しい味や手法を柔軟に取り入れることで、長い間多くのお客さまに愛され、繁盛を続けている「分とく山」。
さんのレシピを読んで、そこから生まれる料理を想像するだけでも楽しくなります。店の顔である野さんは、超多忙の日々にもかかわらず、毎日欠かすことなく店に出て、カウンターの内側からお客さまを迎えてくれます。
本書はこうして30年以上続けてきた仕事の集大成ともいえるレシピ集です。それぞれの料理には野さんの温かい人柄がそのまま表れています。料理は愛情。愛情あふれるレシピをぜひつくってみてください。

◎野洋光(のざき・ひろみつ)
1953年福島県石川郡古殿町生まれ。
武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年の修業を経て、八芳園に入社。1980年東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年西麻布に「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年南麻布に移店。
おもな著書に『魚調理のこつ』『図解 魚のさばき方』『新味新鮮 魚料理』『野菜料理 前菜からデザートまで』『献立必携 日本料理秘伝帳』(すべて柴田書店刊)、『おいしい方程式』『さらにおいしい方程式』(すべて文化出版局刊)など多数。

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