食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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よくわかる 点心と中国スイーツ

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手づくりのおいしい餃子、包子などを紹介!
発行年月
2009年8月20日
判型
B5
頁数
96頁
著者
嶋 典雄孫 成順市川 友茂 共著
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06059-7


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餃子、焼売など日本人に身近な中国点心をピックアップしてわかりやすく解説した一冊です。
基本の点心は餃子、水餃子、焼売、包子など8種類。
餃子などはよく食べるのに、家で皮からつくる人はそう多くはありません。でも、自家製の皮、自家製の餡でつくると驚くほどおいしいのです。皮は熱湯で練るか水かぬるま湯を使うかなどが異なりますが、よく見ると練り方はほぼ似ています。また餡の混ぜ方も粘りを出すという点では同じです。
包み方はイラスト入り。コツさえつかめば、おいしい餃子や焼売がつくれちゃいますよ。

レシピの難易度:★★

基本の点心は焼き餃子、水餃子、焼売、蒸し餃子、包子、小龍包、春巻き、雲呑の8種類。これにそれぞれのシェフが教えてくれたバリエーションメニュー35品とスイーツレシピ16品も紹介しています。

基本のつくり方では、なんといってもプロセス写真をたくさん使って解説している点がポイントです。しかも、わかりにくい包み方にはイラストも添えて懇切ていねいに解説しています。
バリエーションメニューにも、包み方がわかりにくい場合にはコツを添えたイラストを添えてあります。イラストを描いてくれたetoさんは、本当に包めるようにと撮影の時に同行し(なんとデジカメで動画も撮影!)、なおかつ実演を交えての話合いを重ねて包み方のイラストを完成させてくれました。みなさんにその思いが伝わることを祈っています。

巻末には点心だけではなくほかの料理にも使える便利な自家製調味料とつけだれもあるのもうれしい点です。

点心と中国スイーツ(見本)

点心と中国スイーツ(見本)

バリエーションは豊富です。タケノコの薄切りや薄焼き卵を皮がわりにつかったものもあり、味も形も多彩です。
著者は北方料理の孫正順さん、四川料理の嶋典雄さん、そして広東料理の市川友茂さんを選ばせていただきました。それぞれの地方料理の特色やシェフたちの持ち味も出ていて楽しい品がそろいました。
たとえば孫さんの水餃子の餡にはラム肉とズッキーニを入れた肉がメインのものだったり、揚げない春巻をつくったり。ヘルシーさが売りの嶋さんはおからの焼売や湯葉巻の春巻を紹介したり。また、市川さんはいろいろなミニ春巻や香港で食べられそうなマーラーガオを教えてくれたりしています。写真も美しく、見るだけでもおいしさが伝わってきます。

点心と中国スイーツ(見本)

点心と中国スイーツ(見本)

[担当編集者より]
イラストがあまりにかわいいので、扉用にも描いてもらい、かつ目次、ノンブルの柱にも使いました。かわいくて愛着がもてる本になったかな、と思っています。
どうにかわかりやすくと考えて工夫しましたが、この本を編集していて皮の練り方はお菓子やパンの生地をつくるときと似ているなと気づきました。熱湯で練るか水を使うかで最初の入口は違いますが、基本の練り方は一緒です。餡は調味料を具材に吸わせるように粘りを出すのがポイント。ああ、コツさえつかめばむずしくないんだ、と気づいたのです。
そう、あなたもつくれます。私ももちろんつくります。
花ひらけ、おいしい家点心! と願ってやみません。

●嶋 典雄(しま・のりお)
1965年三重県生まれ。
87年「赤坂四川飯店」に入ったのを皮切りに、「天外天」「浅野」など主に四川料理店で修業。95年に独立、東京・学芸大学に「天悠」を開業する。有機野菜を旬の時期だけ使う。ゆえに水煮のタケノコは店に置かず、四季折々の食材をとり入れたヘルシーな料理が売り。
また、化学調味料は使わず、調味料はほとんどが自家製。
著書に『四川料理「天悠」の自家製調味料』(河出書房新社)がある。料理教室も開催。

●孫 成順(ソン・セイジュン)
1963年中国・北京市生まれ。
3代にわたる料理人の家系に生まれ、25歳で中国料理の最高位の国家資格である「特級厨師」を取得。91年に来日し、都内の中国料理店で料理長を務める。2004年に独立し、07年の六本木への移転を機に「中国名菜『孫』」に店名を変更。赤坂、立川にも店を構える。
北方の伝統的な技法を重視した料理は、広東料理が多い日本では、個性的。
著書に『本場の中国料理 ソース・たれ・醤の基礎技術教本』(旭屋出版)がある。

●市川友茂(いちかわ・ともしげ)
1959年埼玉県生まれ。
80年に大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教鞭をとる。85年香港「敬賓酒家」で広東料理・焼烤(焼きもの)・点心を1年学ぶ。2004年に中国料理教授の職を辞し、05年郷里の埼玉県東松山市でレストランを開業。料理教室で教える傍ら農業も営むため、1日1組の完全予約制。自らつくる有機栽培の米や野菜、自家製香辛料などをとり入れた料理には定評がある。
著書に『点心とデザート』(柴田書店)がある。

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