食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ベーグルマスターブック人気店のベーグルと店づくり

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ベーグルの歴史から、つくり方、人気店の店づくりまで、ベーグルのすべてがぎゅっと詰まった1冊!
発行年月
2009年8月12日
判型
B5変
頁数
166頁
著者
柴田書店 編
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06058-0


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ベーグルといえば、つやつやのクラスト(焼き色のついた皮の部分)、ぎゅっと詰まった食感、リング形のキュートなパン。いまやベーカリーに欠かせない定番アイテムです。しかも、ベーグルファンにとってはうれしいことに、ここ数年で専門店が急増しています。
お店ごとにそのスタイルは様々。お餅みたいなもちもちベーグル、クラストがばりっとハードなベーグル、ずっしり重量級のニューヨークスタイル……。なんでこんなに違うんだろう?と不思議になるほどです。
そんな疑問に応えるのが本書。人気のお店10軒の店づくりとベーグルのつくり方を取材しました。加えて、東欧生まれのベーグルの歴史も収録。ベーグル好き、必読の1冊です!!

レシピの難易度:★★

全店の店内写真をぎっしりと詰め込みました。店内の風景、ベーグルのディスプレイに加え、厨房に潜入してベーグルづくりの現場までをも撮影。個性的でおいしいベーグルはどうやってつくられるのか?行列ができるベーグル専門店の魅力とは?その答えをたくさんの写真でお伝えします。
さらに、全店のベーグルを計100種以上収録。丸のままの状態だけでなく、水平に切った断面、垂直に切った断面も掲載しました。生地の状態、フィリングの量や巻き込み方が一目でわかる図鑑仕様でご紹介しています。

ベーグルマスターブック(見本)

ベーグルマスターブック(見本)

本書は4章構成です。
1章は「ベーグルの歴史」についての読みものです。ベーグルが東欧生まれのパンだって知っていましたか?
その発祥から、ニューヨークに渡って発展するまでをイラストを添えて読みやすくまとめました。これさえ読めば、あなたもベーグル通!

2章は「ベーグルのつくり方」。特徴の異なる3店のつくり方をプロセス写真入りで詳しく解説します。
もっちり系、クラストばりばり系、ずっしり系、あなたはどれがお好み?

3章では「人気店のベーグルと店づくり」を10店分たっぷりとご紹介。さらに、なんと各店のベーグルのレシピも掲載!
※ レシピは、10個から45個の分量。業務用ミキサーを使用。一部、レシピの分量を非公開の店もあります。

4章では、取材店で販売しているサンドイッチ、プレート、ディップのレシピを収録しました。

ベーグルマスターブック(見本)

ベーグルマスターブック(見本)

[担当編集者より]
「ベーグルって、お店によってなんでこんなに違うんだろう?」という疑問が、この本の出発点でした。
ベーグルのレシピ本はいくつもありますが、本書が既刊本と違うのは人気のベーグルショップ、ベーカリー、ネットショップのレシピ、考え方を10店分掲載している点です。レシピも考え方も実に人それぞれ。プロのベーカリーさんにも、ご家庭でベーグルをつくられる方にもきっと役に立つと思います。
また、取材店はどのお店もお客さんが絶えない繁盛店。その魅力をお伝えするため、たっぷりと写真を撮り、ぎっしりと詰め込みました。ベーグルの歴史をたどる読みものも収録。まるでベーグルのようにぎゅっと内容の詰まった本になっていると思います。

◎取材店
ポム ド テール(東京・西荻窪)
ヴィヴァン(埼玉・武蔵浦和)
ケポベーグルズ(東京・上北沢)
コーネルベーグルズ(千葉・みどり台)
エルクアトロギャッツ(岐阜・大垣)
The Bagels ふじもと(東京・東糀谷)
マコーズ(香川・高松)
ブランジェリーケン(東京・下赤塚)
カロン(東京・八王子)
ジ・アーリーバード・カフェ(神奈川・たまプラーザ)

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