食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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レストランのデザート和洋中58店の食後の楽しみ192

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お店の印象を大きく左右するデザート。
和洋中58店の食後の楽しみ192皿。
発行年月
2008年12月27日
判型
B5
頁数
280頁
著者
柴田書店 編
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06046-7


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料理のジャンルを問わず、食事を締めくくるデザートに力を入れる店が増えています。お客さまにとってデザートは、まさに「食後の楽しみ」。デザートの善し悪しが店の印象を左右すると言っても過言ではありません。
本書では、そんなデザート自慢のレストラン58店(フランス料理、イタリア料理、日本料理、中国料理、創作料理)に、ゼリーやプリンなど口どけのよいデザート、フルーツたっぷりのもの、チョコレート系、野菜を取り入れた1品、温かいデザート…などなど、料理店ならではのオリジナルレシピを紹介してもらいました。
その数192品。フルーツ使いや素材の組合せ、盛りつけの工夫など、ほかの料理でも参考になるアイデアが満載です。

※本書は、月刊『専門料理』2007年1月から12月号で連載した「わが店のデザート」、2006年11月号、2007年6月号、2008年2月号のデザート特集より抜粋した記事をもとに、大幅に追加撮影をしてまとめたものです。

レシピの難易度:★★★

本書に登場していただいたお店は58店。そのジャンルはフランス料理、イタリア料理、日本料理、中国料理、そして創作料理と多岐にわたります。
20から30席のお店を中心に紹介しているので、レシピにある分量も少なめ。小規模のお店でも作りやすいと思います。また、デザートは前菜やメインの料理に比べ、ほかのジャンルのテクニックが取り入れやすい分野です。ぜひ、メニュー開発のヒントにお役立てください。

レストランのデザート(見本)

レストランのデザート(見本)

本書では以下のような章立てにしています。

◎ゼリー、プリンetc.
 お腹がいっぱいでもするすると食べられる、口当たりのよいデザートを集めました。
 たとえば中国茶のゼリー、パンナコッタ、葛切り、マンゴープリン・・・。

◎フルーツ
 季節感たっぷりのフルーツは、デザートに華やかさを持たせてくれます。
 デコポンなどの柑橘類、イチゴ、桃、りんご、巨峰、洋梨・・・フルーツを使ったレシピがいっぱいです。

◎チョコレート
 フランス料理やイタリア料理では欠かせないチョコレートを使ったデザート。
 スープ、タルト、プリン、温かいケーキ・・・さまざまなバリエーションを掲載しました。

◎伝統、定番の味わい
 「やっぱりティラミスを選んでしまう」なんていうお客さま、意外と多くないですか?
 カッサータ、クレームブリュレ、ババ、ブランマンジェ、ミルフィーユなど定番の味を集めました。

◎野菜の甘味
 ヘルシーブームもあり、デザートにも野菜を取り入れるお店が増えています。
 トマト、ホワイトアスパラガス、セロリ、ニガウリなど、野菜の新しいアイデアを紹介します。

◎アルコールをきかせて
 男性やお酒の強いお客さまに勧めたい、アルコールを効かせたデザート。
 カルヴァドスやラム、紹興酒、酒粕などの使い方は、どのジャンルの方にも参考になるでしょう。

◎温かいデザート
 寒い時期に喜ばれるのが温かいデザート。
 スープ仕立てやフルーツのグラタン、お汁粉、揚げ菓子など、ほっとする一皿を集めました。

◎氷菓のデザート
 どんなお店でも用意しているアイスクリームやシャーベット。
 それをブラッシュアップさせる、ひねりが効いたレシピを紹介します。

◎食後の菓子、ギフト、テイクアウト
 デザートを食べ終えたあとに、さりげなく出したい小さなお菓子。
 コーヒーに添えるプティガトーなどや持ち帰りの菓子を紹介しています。

レストランのデザート(見本)

レストランのデザート(見本)

[担当編集者より]
スイーツブームもあり、人々のデザートへの注目度は高まる一方です。舌が肥えたお客さまに向け、各店では「レストランらしいもの」「店ならではのもの」を提供しようと余念がないことでしょう。とはいえ、多くの店では料理人がデザートも担当しており、デザートにさける時間や労力には限界があります。
本書では、さまざまなジャンル58店の192品のデザートを紹介しました。既存のデザートのブラッシュアップに、新しいメニューの開発に、ぜひお使いください。
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