食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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精進料理野菜と乾物を生かす 

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精進料理の基本的な知識から、日本料理店でも生かせる野菜料理、一品料理などの応用例まで紹介した一冊。
発行年月
2008年10月14日
判型
B5
頁数
304頁
著者
長島 博 著
定価
5,184円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06042-9


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精進料理本来の約束事を大切にしながら、野菜と乾物(植物性)、大豆加工品などの素材がもつ力強さを最大限に引き出した350品に及ぶヘルシーで魅力的な精進料理の数々をまとめた一冊です。
四季折々の季節感を盛り込みながら、和え物、お向、焼き物、煮物、揚げ物、酢の物、御飯・粥・すし、香の物、すり流し・すまし、水菓子に至るまで、バラエティに富んだ料理例は、まさに現代に生かせる精進料理といっていいでしょう。
一品料理はもちろんのこと、精進のコースに仕立てることもできます。日本料理店だけでなく居酒屋、カフェなどにも幅広く生かせる実践的な精進料理の実用書。

レシピの難易度:★★★

精進料理というと、これまでは寺院の料理、地味な料理、不祝儀の料理、味気ない料理といったイメージが強かったですが、本書ではそのようなイメージを払拭できるように季節感を重視して、素材となる野菜の旬はもちろんのこと、器や盛りつけにも心を配り、日本料理ならではの四季の彩りが紙面からも感じられるように多くの料理が仕立てられています。

また、野菜のむきものを取り入れている料理が多いが、これは小社から『実践むきもの教本』と『むきもの入門』という著書を刊行している著者ならではの趣向の一つで、彩りと季節感を演出するのに効果的に使われています。

野菜と乾物を生かす (見本)

野菜と乾物を生かす (見本)

本書は3章から構成されており、第1章は「精進料理を代表する素材」と、その料理例。
第2章は「四季の精進一品料理」で、和え物から水菓子までコースにも仕立てられるように豊富な料理例を掲載。
第3章は「精進献立」で、一汁三菜の献立例やお弁当や鍋ものなどを紹介、さらには精進料理の基本のだしや地などの作り方、精進料理の精神、流派、約束事についてまで、わかりやすく簡潔に解説されています。巻末には、111種類以上の素材別索引も。
また、料理の解説は、著者の豊富な調理経験と博識に裏打ちされた調理の「こつ」も書かれており、実用的で参考になります。

野菜と乾物を生かす (見本)

野菜と乾物を生かす (見本)

[担当編集者より]
野菜や乾物をふんだんに使った精進料理はヘルシーで、現代の食生活にまさにぴったりの料理。
本書は、野菜と乾物、それに大豆加工品を取り入れたヘルシーな料理書ですが、一方で、食材を無駄なく使うなどの精進料理の精神にのっとった著者ならではの取り組み方も随所に見られ、参考にしてほしい部分です。
精進料理の伝統的な手法も駆使しており、そうした技術を現代の料理に生かしている点も、本書ならではの見どころ。
だしの材料にも鰹節や煮干しなどの動物性タンパク質は一切使わずに、昆布を筆頭に干し椎茸、大豆、干瓢などの旨みや甘みを駆使して、野菜や乾物などの素材の持ち味をうまく引き出して仕上げた料理は、新たな味わいのおいしさを創り出しています。

◎長島 博(ながしま・ひろし)
1946年、横浜市生まれ。東京・浅草「大長」、横浜「つる家」で修業を積み、「たから会館」(現在閉店)、神奈川「木(へん)雷(つくり)亭」などで料理長を務める。91年から東京・築地本願寺「日本料理 紫水」に取締役料理長として勤務、2005年に常務取締役総料理長に就任。(社)日本料理研究会師範法定理事、日本調理師生祥会会長なども務める。

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