食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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新 ふぐ調理師必携 全2巻 上巻 知識篇・試験篇 下巻 料理篇

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フグのすべてを知る決定版!ふぐ取扱い資格取得のための知識と技術。営業店向けのふぐの扱いとふぐ料理。
発行年月
2008年9月1日
判型
B5(ケース入り)
頁数
[上巻]184、[下巻]92頁
著者
海沼 勝 著、柴田書店 編
定価
6,480円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06039-9


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フグを扱うためには、各自治体が定めるフグ取扱い資格を取得しなければなりません。そこが他の魚と大きく違う点です。
資格取得に必要な条件は自治体によって違いますが、いずれにしてもフグ毒について正しい知識を持ち、除毒処理を確実に行えるようになることが必須です。

本書は、資格取得のために必要な知識、技術を網羅した上巻と、資格を取得したあと実際の現場で参考となる知識、技術を掲載した下巻との2分冊。
上巻では、厳しい試験にもパスできるだけの実力をつけられるよう、幅広い専門知識をわかりやすく整理し、熟練を要する専門技術を、他書にはない細かさで徹底的に解説しました。
下巻は、仕入れからフグの扱い、基本料理、応用料理まで、あらゆる場面に対応できるような多彩な構成になっています。予備軍も含め、まさにふぐ調理師必携の1冊です。

【上巻の付記事項】
本書は、『ふぐ調理師必携』海沼勝・著/?柴田書店発行(1986年7月初版・2006年4月18版)をベースに、その中から一部写真、図版などを使用し、新たな知見、規則の変更などを反映させて全編書き下ろしたものです。

【下巻の付記事項】
本書は、月刊専門料理1988年2月号の特集「ふぐ読本」、同1999年12月号の特集「冬の華、ふぐ」、別冊専門料理 日本料理技術百科 第3巻 日本料理の伝統技術「うなぎ 天ぷら ふぐ すっぽん あんこう」に掲載された記事に、追加撮影・取材をして再構成したものです。

レシピの難易度:★★★

フグは魚種によって毒性が異なります。
たとえば、トラフグやカラス、シマフグの皮は無毒で食べることができますが、マフグやショウサイフグ、ナシフグなどの皮は有毒で、食用に供してはいけないことになっています。そのため、魚種の鑑別は、資格取得のための必須項目の一つとなっているのです。

本書では、フグのカラー写真を多用し、1魚種ずつ、外見などの特徴や毒性をわかりやすく解説。さらに可食種フグと不可食種フグの色分けや、筋肉、皮、精巣が食用可能かどうかを示した部位別毒性表、魚種鑑別のための独自の一覧表など、魚種鑑別と毒性把握が一目瞭然にできるよう、レイアウトを工夫しました。これらはフグ図鑑としても有用な内容となっています。

新 ふぐ調理師必携 全2巻 (見本)

新 ふぐ調理師必携 全2巻 (見本)

◎上巻
知識篇として、フグ毒の特性、フグ中毒の症状と処置、フグの種類鑑別、法律や条例による取締りなど、幅広い専門知識を、読みやすくまとめました。
試験篇としては、フグを扱う上でもっとも重要な除毒処理について、実技試験の際に注意すべきポイントなどをピックアップしながらていねいに解説。細かいプロセス写真と独自の図解で理解が深まります。
本巻の中に、資格取得のために必要な知識と技術が網羅されています。その他、フグ食の歴史などフグの薀蓄も満載。

◎下巻
営業店向けのフグの扱いとして、冷凍フグや身欠きからの処理、部位別の処理、小フグのぐるむきなど、資格取得後に現場で役立つ調理技術を紹介。
またフグ料理いろいろとして、各店各様のフグ刺、白子や皮を含めた料理のバリエーション等を多数収録しました。

新 ふぐ調理師必携 全2巻 (見本)

新 ふぐ調理師必携 全2巻 (見本)

[担当編集者より]
「フグのおろし方」として、そのプロセスをおおまかに紹介しただけの本は他にもあります。しかし、実際の実技試験において、どういう点に注意したらよいかを、これだけ細かく、ていねいに掘り下げて解説した本はありません。実技試験におけるフグの扱いと、営業店でのフグの扱いは、当然異なります。その点を考慮して2分冊とし、それぞれの立場で使い勝手がよいように構成したのが本書です。

また、フグの種類やその毒性、フグ中毒の症状と処置、取締りについて等々、フグに関する専門知識をこれだけ広く網羅し、体系的に解説した本は他にはありません。フグの決定版として1冊手元にあれば、受験者として、また専門店、日本料理店などの現場において、長く活用していただけるものと思います。

◎海沼勝(かいぬま・まさる)
1925年東京に生まれる。獣医師。
東京都衛生局、渋谷区保健所衛生課長を経て、1983年退職。学校法人食糧学院講師(食品衛生学)、東京都食品衛生調査会委員および、1949年以来、東京都のほか千葉県、奈良県、福島県などのふぐ調理師試験委員等を歴任する。
毒魚の調査研究に東南アジア、南太平洋諸島を歴訪。著書に『ふぐ調理師必携』『原色有毒魚貝類便覧』『ふぐの本』、共著に『原色食品衛生図鑑』などがある。

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