食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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基本をきわめるフランス料理

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「おいしさ」で勝負できる料理人になるために!
フランス料理の定番料理70余品を収録。
素材のおいしさの本質を引き出す技術を、わかりやすく解説した1冊。
発行年月
2008年2月8日
判型
AB
頁数
192頁
著者
三谷 青吾 著
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06031-3


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「どうしたらおいしい料理がつくれるのか」をとことん突き詰めたフランス料理レシピ集です。
リエット、テリーヌ・ド・カンパーニュ、スープ・ド・ポワソン、仔羊肉のロティ、タルト・タタンなど、フレンチレストランやビストロのメニューに欠かせない定番料理70余品を「どの工程でおいしさが生まれるのか」に焦点を当てて、カラー写真をふんだんに使って誰にでもわかりやすく解説しました。
原点に立ち戻って自分の料理を見つめ直したい人、フレンチの基本技法をきわめたい人、これからフランス料理を学びたい人にも最適です。

レシピの難易度:★★

たとえば「リエット」。最初に供するものこそ店を印象づける顔になり、自分がどういう料理人なのかを伝える案内役になってくれるもの。おざなりにはできません。
本書では「リエット」のおいしさを決める4つの重要ポイント「リソレしてコクをだす」
「皮や骨のうまみを生かす」
「ざっくりした質感」
「煮汁でコーティング」
を最初に提示し、それをしっかり頭でイメージしながら次の2ページで実際のつくり方を写真を追って読み進める構成になっています。

基本をきわめるフランス料理(見本)

基本をきわめるフランス料理(見本)

フランス料理の山場ともいえる各種肉のローストを紹介する章では、"ロティール"という肉を焼く基本技法についても詳しく解説しています。どんな部位が適しているのか、火入れ前の準備、"リソレ"、"アロゼ"、"やすませる"など、完璧なローストを実現するための注意点とプロのコツを解き明かします。

定番中の定番である「鴨のコンフィ」も、煮るときの脂の温度にこだわれば、仕上がりはおのずと変わるもの。
本書のレシピは加熱温度・時間をすべて具体的に記してありますので、初級者でもチャレンジ可能です。
また、フランス料理の定番素材「フォワグラ」は、その魅力が最大限に味わえる「アンティェ・ロティ」(丸ごとローストしたもの)のレシピを紹介。本格派をめざす料理人には必見です。

基本をきわめるフランス料理(見本)

基本をきわめるフランス料理(見本)

[担当編集者より]
七皿も八皿もの料理で構成するコースを提供する店であろうと、三皿で勝負する店であろうと、料理人が目指すべきは「おいしさ」であることに変わりはありません。
彩りの美しさや造形的なクールさはお客を喜ばせる一要素にはなるけれど、心に刻まれるほどの強さは残せない。「おいしさ」こそ、お客の心をノックアウトできる武器になります。
本書の著者であるレスプリミタニのオーナーシェフ、三谷青吾氏の料理は、まさに"武器"。武骨な盛り付けからは想像できない緻密な味のバランス、狙って打ったホームランのようなピンポイントの火入れ。
確かな技術と経験が、確実に「おいしさ」に結びつくことを実感させてくれます。
知っているつもりの料理でも、食べてみれば新たな魅力を感じさせてくれる。
本書にはそんなレシピばかりを集めてみました。

◎三谷青吾(みたに・せいご)
1958年6月19日広島県生まれ。
1985年にフランスに渡り、リヨン近郊、パリ、ビアリッツ、ロアンヌのレストランで修業するほか、ベルギーではフランス人邸宅の専属料理人として働く。
1993年に帰国し、「パッション」(東京・代官山)、「オーバカナル」(東京・原宿、現在閉店)などで料理長を務めた後、2005年9月「レスプリ ミタニ」(東京・恵比寿)をオープン。

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