食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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イル ギオットーネの傑作レシピイタリア料理の展開力

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イル ギオットーネの傑作レシピ。
傑作レシピの秘密は展開力と構成力にある。
発行年月
2006年5月15日
判型
B5
頁数
168頁
著者
笹島 保弘 著
定価
3,024円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05992-8


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日本の素材をふんだんに生かした“和伊折衷”のイタリア料理で話題を集める店、イル ギオットーネ。本書はその人気の秘密を解き明かすレシピ集です。
人をはっとさせる驚きと魅力にあふれた70品のレシピに加え、メニュー展開に大いに役立つ真空調理法、ピュレの活用法、素材のうまみを無駄にしないだしのひき方などに焦点を当て、プロセス写真を多用して詳細に解説し、まるで方程式を描くように料理のイメージを広げていく人気料理人の発想と展開力、構成力に迫ります。

レシピの難易度:★★★

質感をリアルに伝える料理写真に加え、作る過程の写真も複数添えて、経験の浅い方にも目で見てとらえやすい、わかりやすい構成です。ページをぱらぱらと繰り、写真を眺めるだけでも、さまざまな食材の生かし方、食材へのアプローチが参考になるはずです。

レシピに加え、基本となる重要な料理法に焦点を当て、プロの極意を伝授します。例えば、炭火はどう扱えばいちばん効果的か、フライパンで肉を焼くときにはどうすればジューシィに焼きあげられるかなど、単純に思えることにこそ、工夫が凝らされているのです。

イタリア料理の展開力(見本)

イタリア料理の展開力(見本)

アンティパスト26品、プリモピアット18品、セコンドピアット14品、ドルチェ12品のレシピに加え、料理についての考え方──発想をどこに求めるか、メニューにいかにして季節感を盛り込むか、コースの組み立て方など、シェフが自らの言葉で語り、料理人が日々、どんなことを考えながら調理場に立っているかが克明にわかる内容です。

さらに「イル ギオットーネを支える10のテクニック」と題した章では、使い回しのきく9種類のピュレの作り方、冷凍粉砕調理器や真空調理の活用方法、素材のうまみを無駄にしないだしのひき方、参考にしている日本料理の技法などを、写真を多用してわかりやすく解説します。

イタリア料理の展開力(見本)

イタリア料理の展開力(見本)

[担当編集者より]
予約のとれない店で知られる超人気イタリアンレストラン、イル ギオットーネ。星の数ほどレストランがあるというのに、どうしてそんなに人気があるの? その答えが本書の中にあります。一冊まるごとで、イル ギオットーネという店の全体像、シェフ笹島保弘氏の料理観を徹底解剖。料理写真を見て、レシピを読んで、シェフの言葉を通じて、食べ手の心をとらえる“秘密”を知ってください。

◎笹島保弘(ささじま・やすひろ)
1964年大阪生まれ。
高校卒業後、サービスの世界に魅せられてレストラン業界に入る。その後、料理のおもしろさにも目覚めて料理人に転向。88年「ラトゥール」(大阪)、91年「ラヴィータ宝ヶ池」、96年「イル・パッパラルド」(京都)で料理長を務めた後、2002年、京都、八坂の塔の隣に「イルギオットーネ」を独立オープン。

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