食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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アミューズと先付319 最初の一皿、134店のアイデア

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最初の一皿、134店のアイデア。 驚かせて、楽しませて、期待を高める。スパイスはちょっとした遊び心。
発行年月
2006年3月31日
判型
B5
頁数
232頁
著者
柴田書店 編
定価
3,132円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05990-4


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アミューズ・先付は、料理の一番はじめに供される一皿。この皿には店の特徴や料理人の考え、旬の素材の味わいを迅速に提供するための効率的なオペレーションなどが凝縮されています。料理人にとっても力の入る皿であり、ジャンルを超えた新しいアイデアが常に求められています。
本書は月刊専門料理に2年間に渡り連載し好評だった「今月の先付とアミューズ」をもとに、新たな164皿を加えた319品(フレンチ、イタリアン、日本料理、中国料理、その他)のアミューズ・先付をまとめたもの。作り方に添えた、各料理人の考え方もとても参考になります。

レシピの難易度:★★

料理写真はもちろんすべてカラー。インパクトを重視するアミューズ・先付にとって大切な”見た目”が、一目でわかり、パラパラと本をめくっているだけでも楽しく、驚きと発見の連続です。同じ料理でも、器や盛りつけといったプレゼンテーションでいかに魅力ある皿になるかが分かります。

表紙カバーは白地をベースにし、アミューズのアップ写真の下に319のグレーの大きな文字。数の多さをアピールしています。品数の多さとともに、取材店の多さも自慢。その数134店!つまりそれだけいろいろなアイデアが詰まっているのです。

アミューズと先付319 (見本)

アミューズと先付319 (見本)

料理は和・洋といったジャンル別ではなく、テーマ別に集められています。たとえば「永遠の定番」「胡麻豆腐で」「つまんで一口で」「酒のあてになる一品」「野菜たっぷりに」「ちょっとしたサプライズ」など。写真の下には料理のジャンル、料理人の名前、店名が記載されています。
巻末にはおもな素材別インデックスをつけましたので、素材から料理を探すこともできます。



アミューズと先付319 (見本)

アミューズと先付319 (見本)

[担当編集者より]
作り方に添えた、各料理人のアミューズ・先付に対する考え方がとても参考になります。たとえばマッシュルームの山岡シェフの言葉から。「お客様にとってのアミューズとは、ご自分の好みや食べきれる量を考えて選んだ料理以外に、でてくるもの。だからまず、ボリューム的にお客様の負担になってはいけない。
そしてプラスアルファの楽しみとして提供するのだから、ちょっとした驚きも潜ませなければ」。太庵の高畑氏の言葉から。「この先付を召し上がるのをみれば、食事の目的やペース、酒量などがだいたいわかります。それに応じてお造り以降のスピードが決められる」。

※レシピは、材料とつくり方のみ掲載。材料の分量表記はありません。

《一例》 「そら豆とホタテのガレット」
(1)ホタテ貝柱は軽く塩をし、フードプロセッサーで粘りがでるまで挽く。全卵と牛乳、生クリーム、牛乳に浸したパン、エルブ・ド・プロヴァンスを加えてさらに混ぜ、硬めに下ゆでしたソラ豆も加えて粗く粒が残る程度にする。
(2)フライパンにEVオリーブオイルをひき、(1)を丸くして両面を焼く。
(3)ゆでたソラ豆と帆立の燻製(自家製)をのせ、サラマンダーに入れて温める。盛つけし、EVオリーブオイルと砕いたピンクペッパーをふる。
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