食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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魚介のイタリア料理アンティパスト/プリモピアット/セコンドピアット

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アンティパスト/プリモピアット/セコンドピアット 旬の魚介を使って3人のシェフが前菜、パスタなど 計238品を披露。3冊分の内容を詰め込んだ充実の1冊!!
発行年月
2005年12月16日
判型
B5
頁数
248頁
著者
今井 雅博小嶋 正明京 大輔 共著
定価
3,132円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05986-7


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魚介好き、イタリア料理好きな日本人にとって、魚介を使ったイタリア料理は実に魅力的。ヘルシー指向の流れからも、魚介は野菜とともに注目の素材です。

本書では、それぞれ自分のスタイルでイタリア料理を作り続ける3人の著者が、季節ごとに旬の魚介を、時には本場イタリアそのままに、時には創造性あふれるアイデア料理に仕立てて紹介しています。
料理はアンティパスト85品、パスタを中心としたプリモピアット75品、セコンドピアット78品の計238品。
それそれ単独のテーマでも成り立つ内容を3冊分合わせてまとめた充実の一冊です。

レシピの難易度:★★

表紙カバーはどんと縦に置かれた魚(ムツ)の写真。色を抑えた男っぽい表紙を開くとカラフルな料理写真が次々と目に飛び込んできて、そのギャップが新鮮です。

料理頁の前に、それぞれの店で多用している魚介のだしの作り方を、プロセス写真つきで紹介しています。さまざまな料理に使用でき、味を深めるのに重要な働きをするものですので、参考にしてください。

魚介のイタリア料理(見本)

魚介のイタリア料理(見本)

料理は春、夏、秋、冬と季節ごとに、それぞれアンティパスト、プリモピアット、セコンドピアットの順に紹介。柱をつけることで、それぞれの項目を探しやすくしています。また魚介別の索引をもうけていますので、使いたい魚介ごとに料理を探すのも簡単です。

使用しているのはリストランテらしい高級魚だけではありせん。鯵、鰯、秋刀魚などの大衆魚、アサリやホタテといったおなじみの貝類、イカ、タコなど身近な魚介もたくさん使われています。また、ハモ、鮎、カツオなど日本料理でお馴染みの魚も登場します。


魚介のイタリア料理(見本)

魚介のイタリア料理(見本)

[担当編集者より]
イタリアで食べた、あるいは作っていた料理をベースに、しかし食べ手である日本人も当然意識した今井氏の料理。クチーナ・トキオネーゼのテーマのもと、日本の素材にイタリアのエスプリを吹き込む小嶋氏の料理。日本人ならではの感性を生かし、素材や技法に果敢にそれを取り入れる京氏の料理。それぞれの個性が料理に表れていますので、作り手の名を確認しながら見るのも楽しいでしょう。

リストランテやトラットリアに限らす、ワインバー、カフェ、パスタ専門店、ダイニング系のお店など、幅広くご利用いただけます。また、手に入りやすい素材、作り方の簡単な料理も多くありますので、一般の方にもお使いいただける内容です。

◎今井雅博 (アルチェッポ)
1995年愛知県生まれ。イタリアで4年間の修業。
帰国後「ラ・パレッタ」のシェフを経て、2001年「アルチェッポ」のシェフに。

◎京 大輔 (コルニーチェ)]
1972年生まれ。「サバティーニ」「アクアパッツァ」勤務を経て渡伊。2年間半の修業の後帰国。
2001年コルニーチェをオープン。

◎小嶋正明 (クチーナ・トキオネーゼ・コジマ)
1969年生まれ。「アクアパッツァ」「青山アクアパッツァ」他を経て3年間のイタリア修業。
帰国後「青山アクアパッツァ」の料理長に。
2001年同店が「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」にリニューアル。

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