食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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実践 むきもの教本華やぎと季節感を演出する料理用むきもの150種

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基本的なむきものから独創的で斬新なむきものまでを 一冊にまとめた料理用むきもの入門書。
実際に料理に使用した盛りつけ例も併せて紹介。
発行年月
2005年7月15日
判型
B5
頁数
176頁
著者
長島 博 著
定価
3,850円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05974-4


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日本料理における「むきもの(剥き物)」とは…
手近な野菜から主に花鳥風月を題材として形に表す飾り切りのことです。
それを見た時に驚きや感動を与えるとともに、季節を表現する手段の一つとして、料理人の間で長く受け継がれてきた技術です。
本書は調理の現場で使える実用的な料理用むきものの良さを再認識できる入門書です。

レシピの難易度:★★

むきものの基本は…
桂むきは、むきもののもっとも基本となる包丁の技術です。野菜をまるくむくにも薄く削るにも、桂むきの技法が基本となります。
本書では桂むきをする際の姿勢から、イラストによるポイント解説、桂むきを使ったあしらいまで、まずは正しい桂むきが身につくように説明をしています。

実践 むきもの教本(見本)

実践 むきもの教本(見本)

実践 むきもの教本(見本)

[担当編集者より]
実用的な料理用むきものですが、中には装飾的で驚くほど精密さを要求されるものもあります。
本書では十二ヵ月の料理ごとに紹介していますが、たとえば7月の例「金魚」は本物と見まごうばかり。改めて、むきものの奥深さを知ることができます。

◎長島博昭(ながしま・ひろあき)
昭和21年、神奈川県横浜市に生まれる。
36年、東京・浅草「大長」に入る。43年、料亭「つる家」(横浜・関内)で修業を積む。後、「たから会館」(横浜・上大岡、現在廃業)、「檑亭」(神奈川・鎌倉山)等で料理長として活躍。平成3年より、東京・築地本願寺「日本料理紫水」取締役料理長に就任、現在に至る。
著書に、『だし・スープ』共著(旭屋出版)、『日本料理 行事・仕来り大事典』(未来プランニング)などがある。
武蔵野調理師専門学校非常勤講師、国家検定技能評価試験委員副主席、(社)日本料理研究師範法定理事、(社)日本全職業調理士協会東京地区本部運営委員、日本調理師連合会技術顧問師範、(有)生祥調理士紹介所所長、日本調理師生祥会会長。

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