食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのためのわかりやすいフランス菓子

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ポピュラーなお菓子から本格的な伝統地方菓子まで
発行年月
2004年3月10日
判型
B5正・上製
頁数
420頁
著者
辻製菓専門学校 監修、川北 末一 著
定価
7,020円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05944-7


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日本で人気のあるロールケーキやシュークリームはもちろん、生ケーキやパイ、発酵菓子、本格的な地方菓子、プティフールや糖菓、チョコレート、冷菓、氷菓などフランス菓子のスタンダードなルセットを広く収録しました。

すべての菓子は詳しい作業工程写真つき(すべてカラー写真)。なぜこうなる、どうしてこうする、が作り方の文中でていねいに説明してあり、これを理解したうえでお菓子をつくると、確実にひと味違った、美味しいお菓子ができます。それぞれの菓子をつくりながら菓子の由来、製菓に関するフランス語、器具や材料などの知識も学ぶことができます。

レシピの難易度:★★

お菓子の全体の形が分かるように完成菓子写真を撮りました。なによりも正確にスタンダードな形を紹介するためです。器は辻製菓専門学校の所有するドイツ、フランス、イタリアなどの著名な陶磁器です。絵柄の入ったものは手描きのものがほとんどです。こちらもあわせてお楽しみください。

本は厚さ2.8センチメートルもあり、堂々420ページの超大作です。ほぼオールカラーというぜいたくなつくり。これ1冊でフランス菓子の基本をすべてマスターできるなら6500円も高くないはず。

わかりやすいフランス菓子(見本)

わかりやすいフランス菓子(見本)

ひとつのお菓子ごとに、お菓子の由来、材料と分量、作り方、作業工程写真、そのお菓子にまつわる器具や材料についてや、中の状態がわかりにくいものには断面イラストが載っているので、一度にさまざまな知識が身につきます。

フランス菓子の分類、年表つきの歴史、フランスの風土と菓子、基本材料の知識、基本器具の使い方などが冒頭に、巻末にはラッピング、コーヒー・紅茶について、製菓用語集、フランスの祝祭日・行事、菓子名索引、菓子技法索引、総索引と基礎知識部分、実用性充実の構成です。

わかりやすいフランス菓子(見本)

[担当編集者より]
本書の魅力は、何と言っても辻製菓専門学校の指導方法にもとづいた菓子づくりが学べることです。
フランス菓子を生地ごとに、製法ごとに分類して章立てし、技術の積み重ね、知識の積み重ねを容易に行なえるよう、また簡単な基本生地から応用へと、自然に生地の種類や菓子のつくり方を学べるようなページ構成になっています。
こつやポイント、知識が茶色文字で併記され、覚えておきたい動作については、オレンジ色でフランス語をつけました。菓子名はフランス語で表現し、読み方についてもよりフランス語に近い表記を添えました。
慣れないとちょっと不自然に聞こえるものもありますが、フランス語ではこのように発音するのです。ぜひ、ご活用ください。

◎川北末一(かわきた・すえかず)
辻製菓専門学校 製菓主任教授。
1949年大阪生まれ。1975年に渡仏し、リヨンの「ベルナション」、ヴィエンヌのレストラン「ピラミッド」をはじめとし、ドイツ、オーストリア、イタリアの各地で研修を積み、ヨーロッパ各地の菓子を学ぶ。主な著書に「ヨーロッパのデザート」(鎌倉書房)など多数。

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