食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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図解魚のさばきかた

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魚のさばきかたをイラストで紹介、
120種類もの魚のさばきかたがよくわかります。
発行年月
1989年1月21日
判型
A5正
頁数
312頁
著者
成瀬 宇平野崎 洋光西ノ宮 信一 共著
定価
3,240円(税込) 品切れ
ISBN
978-4-388-05729-0


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食卓に上る約120種の魚のさばきかたを、イラストを使ってわかりやすく解説しました。本編に入る前に、イラストつきで魚の部位呼称を紹介し、三枚おろし、五枚おろし、長もののおろしかたなどの工程が1コマずつ載っているので、写真ではわかりにくい包丁を入れる場所などが一目瞭然。

魚のさばきかたは50音別に配列したので、事典のように知りたい魚をすぐに引くことができて使いやすいのが魅力です。また各々の魚種ごとに[地方名][特徴][食べごろ][食べ方]を併載しているので、その魚のおいしい食べ方もわかります。さばきかたを指導してくれるのは、テレビや雑誌でおなじみの東京・西麻布「分とく山」の料理長、野洋光氏。実際の板場で培った確かな技術です。

レシピの難易度:★★

一つのさばきかたを1ページまたは2ページでおさめた簡潔かつわかりやすい仕立てです。カマスの例に見るように料理によって大名おろしにしたり、開きにしたりと、複数のさばきかたを使い分けるものもあります。この場合はもちろん数ページにわたって複数のさばきかたを紹介しています。プロセス解説の頭に「大名おろし」「筒切り」「背開き」など、これから展開するさばきかたの名称を記してあります。

前カラーページでは、プロの調理師さんにも役立つように、ふぐのさばきかたを詳しくカラープロセス写真63こまを使って紹介しています。
基本のさばきかたは、より詳しい解説図つき。たとえば3枚おろし。中骨などの骨組みが分かるイラストで魚のどの部分に包丁を入れたらいいのかを示し、併載した断面図イラストで、包丁を入れる深さがわかるので、理解の度合いを一層深めてくれます。


[担当編集者より]
ここで紹介した魚のさばきかたは、すべて「分とく山」の野洋光さんが実際にさばいているところを、はじめから最後までの全カットをカメラマンが写真に収め、必要なこまを選りすぐって、これを見ながらイラストレーターがイラストに書き上げました。野さんがさばきかたを指導し、野さんの学生時代の教授であった成瀬宇平先生が、魚の知識一般を執筆しているという師弟二人三脚の本編です。
また、魚介取扱いでは業界でも定評のある、池袋西武デパートに出店している大和水産の西宮信一さんによる、魚の仕入れ一覧が巻末についています。水ぬれに強いハンディサイズのビニール装で実用一点張りのすぐれものです。

◎成瀬宇平(なるせ・うへい)
昭和10年福島県生まれ。鎌倉女子大学名誉教授(食品学)。医学博士。

◎野洋光(のざき・ひろみつ)
昭和28年福島県生まれ。東京グランドホテル、八芳園などで修業を経て、現在は西麻布「分とく山」の料理長として活躍中。

◎西ノ宮信一(にしのみや・しんいち)
昭和23年神奈川県生まれ。大和水産株式会社に入社。仕入れ、バイヤーを経験し、西武百貨店池袋店の店長を長く務めた。

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